А кто пойдет за квасом?

Главное — брожение

В последние несколько лет потребление самого патриотичного русского напитка кваса каждый год увеличивается на 25-30%. Пик спроса приходится, конечно же, на лето, когда по объему продаж он идет наравне с такими напитками, как "Пепси", "Кока-кола", спрайт.

Увы, но прямо пропорционально спросу растет и число квасных подделок, Покупателю порой ох как непросто понять, что же он видит на прилавке — квас, квасной напиток или откровенную подделку. О том, как как сделать правильный выбор, рассказывает заведующий отделом технологии пивоварения ВНИИ напитков, доктор технических наук, профессор Михаил Елисеев.

При всем богатстве выбора альтернативы нет

В XYIII веке в каждой усадьбе, в каждой семье были свои рецепты этого напитка, — говорит наш эксперт. — Из пшеничного хлеба делали белый квас, были квасы с различными добавками пряных и ароматических растений хрена, мяты, готовили квасы ржаные, ячменные, плодово-ягодные, фруктово-хлебные, гречневые, медовые. Говорят, даже из капустного рассола этот напиток делали. Добавляли в него морошку, землянику, смородину, малину.

К сожалению, при современном "крупнотоннажном" производстве не каждый рецепт можно применить. Поэтому во ВНИИ напитков многие старинные рецепты не только сохранили, но и усовершенствовали. Да и производители, почувствовав наш интерес к квасу, выпускают на рынок оригинальную продукцию. Так в продаже появились квас мятный, квас с хреном. На подходе яблочный и фруктовый. Квас по собственным рецептам сейчас изготавливают во многих сетевых ресторанах и заведениях быстрого питания.

Замутить это по-нашему!

В настоящем квасе очень много полезных веществ, продолжает Михаил Елисеев. И витамины группы В, и органические кислоты, в том числе молочная, свободные аминокислоты, различные сахара и микроэлементы. По воздействию на организм он сходен с кефиром и ацидофилином. Квас регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, поднимает тонус, благоприятно действует на сердечно-сосудистую систему.

Квас изготавливают из ржаного и ячменного солода, ржаной муки, сахара и различных натуральных добавок. Солод получается из подсушенного проращенного зерна, в котором очень много витаминов, да еще в нем особым образом активизируют ферменты. Из солода получают квасное сусло, которое потом сбраживают комбинированной культурой квасных дрожжей и молочнокислых бактерий. Через 6-12 часов при температуре сусла 20-25 градусов получившийся напиток охлаждают до 12 градусов, сливают с дрожжей, иногда фильтруют. И так как квас продукт брожения, то он слегка "под градусом". Спирта в нем от 0,5 до 1,2% (предел для безалкогольных напитков). Поэтому его не советуют пить язвенникам, тем, у кого повышенная кислотность и хронический гастрит, и маленьким детям.

Квас может быть слегка замутнен. Если же производитель отфильтровал напиток содержимое бутылки прозрачно. А дальше у кваса два пути его разливают или в бочки и отправляют продаваться на улицу, или в бутылки, которыми торгуют в магазинах и палатках.

Заглянем в бочку

Только в Москве каждый год работает около тысячи "квасных" цистерн. Часть из них осталась еще с советских времен, а часть — производства 2000-х годов. Сделаны они по типу термоса, в котором даже в самую сильную жару напиток не теряет своих свойств и прекрасно хранится, оставаясь охлажденным. Но если тара в порядке, то с тем, что в нее налито, стоит разобраться поподробнее.

По словам нашего эксперта, бочковой квас продукт незаконченного брожения. Остаточный сахар продолжает бродить и после того, как напиток разлили по бочкам. Из-за этого у бочкового напитка очень ограниченный срок хранения максимум три дня. Питье трехдневной давности полагается слить. Увы, не все продавцы это правило соблюдают. Впрочем, вывести их на чистую воду нетрудно: перебродивший напиток становится кислым, и аромат у него соответствующий.

Есть и народные способы определения свежести кваса. Если вокруг бочки летают пчелы и осы квас свежий. Но лучше обратите внимание на саму бочку: она обязательно должна быть опломбирована. Кроме того, нужно спрашивать у продавца сертификат качества (его еще называют сертификатом соответствия), в котором должны быть указаны: дата розлива и гарантийный срок хранения, что и в каких количествах содержится в напитке. В этом же документе указывается номер гигиенического заключения. Еще лучше, если продавец продемонстрировал качественное удостоверение, которое выдается на каждую партию.

"Живой" квас из бочки можно хранить только в холодильнике: при комнатной температуре флора продолжит перерабатывать оставшийся сахар на спирт, и вместо кваса останется одна кислятина.

Истина на дне и в этикетке

Лучшего безалкогольного напитка, чем русский квас, мы не знаем, признаются специалисты ВНИИ напитков. Только надо, чтобы это был действительно квас, а не подделка под него.

Дело в том, что в современный ГОСТ "Термины и определения" ввели понятие "безалкогольный напиток". Какую бутылку ни возьми на каждой "Квас" написано. Пояснение мелким шрифтом "безалкогольный напиток" разглядит только самый дотошный покупатель. Ведь размер шрифта наши ГОСТы не регламентируют. "Стандартизаторам", наверное, даже в голову не приходит, что на этом можно схитрить, но в итоге остаться законопослушным предприятием.

Специалисты возмущены, а простой народ легче легкого ловится на подобную удочку. Потому как дочитать этикетку до конца и усмотреть, что меленькими буковками написано, кому-то терпения не хватает, а кому-то зрение не позволяет.

Поэтому этикетку надо читать от начала и до самого конца. Особенно внимательно — то, что написано мелким шрифтом.

Знайте: настоящим квасом можно называть только квас брожения (на этикетке так и пишут квас брожения).

Безалкогольный напиток отличается от кваса брожения принципиально, просвещает журналиста эксперт. Ведь напиток продукт купажирования, то есть смешивания концентрата квасного сусла и лимонной кислоты с водой. Если квас газируется естественным образом, то безалкогольный напиток искусственно. Поэтому квас брожения всегда будет слабо газированным (в нем 0,2% углекислоты), а напиток сильно газированным (обычно в нем 0,4-0,5% углекислоты, что заглушает натуральный вкус кваса). Посмотрите на пузырьки: у квасного напитка они крупные и быстро исчезают, а у настоящего кваса мелкие. Если настоящий квас налить в стакан, появится небольшая пена. У квасного напитка пены никогда не бывает.

Но уповать на пену как на показатель качества не стоит: хорошо отфильтрованный квас может вообще не дать пены. А фильтруют же его потому, что не все потребители, увидев взвесь и осадок на дне, правильно на них реагируют. Многие считают: тут что-то не так. К тому же квас без осадка дольше хранится. Хотя для кваса легкая муть обычное дело.

Квас может быть не только отфильтрованным, но и пастеризованным. Именно такой и продается в бутылках. Пастеризация подавляет живую микрофлору, брожение заканчивается, и питье можно хранить до трех месяцев. Причем при комнатной температуре.

А теперь еще раз внимательно читаем этикетку. Если на ней написано "квас брожения", то в составе должны присутствовать только натуральные компоненты: концентрат квасного сусла (ККС), дрожжи, вода, экстракты ароматических растений, иногда указывают процентное содержание углекислоты (СО2), сахар (30-70 г на 1 л кваса). Кроме того, указываются обязательно дата розлива, гарантийный срок хранения, ссылка на ГОСТ или ТУ предприятия и специальный значок с номером органа сертификации, который сертифицировал продукт.

Не стоит пугаться слова "концентрат" (квасного сусла), успокаивает Михаил Елисеев. У квасников строгая специализация: одни выпускают концентрат, другие его сбраживают и выпускают "в свет". Так намного дешевле. На качестве кваса это не сказывается.

У безалкогольного напитка в ингредиентах никогда не будут указаны дрожжи (их там просто нет, так как напиток получен путем смешивания). Порой в нем нет и квасного сусла. В этом случае напиток изготавливается сплошь на ароматизаторах.

Внимание: искусственные подсластители и ароматизаторы используются только в квасных напитках и обязательно должны быть указаны в перечне ингредиентов. У настоящего кваса стабилизаторы будут только природными. Они применяются для осветления после того, как закончилось брожение. Подсластители вместо сахара могут использоваться в настоящем квасе при получении низкокалорийного продукта.

Напиток, приготовленный из химических концентратов, может храниться и полгода, и год. Настоящий же квас хранится от 3 суток до 3 месяцев.

Автор: Светлана Любошиц