Май, труд, шашлык: какое мясо лучше?
Какое мясо лучше? Май без ударного труда на личных сотках так же, как и без пикника с шашлыком нонсенс. Само слово "шашлык" пришло в Россию отнюдь не с Кавказа, а от крымских татар. "Шиш" по-крымско-татарски "вертел", соответственно "шишлык" "что-то на вертеле". Немного изменившись, в XYIII веке слово попало в Россию. С тех пор у нас готовят уже не "верченое" мясо, а шашлык, который сейчас все чаще зовется барбекю. Но как бы он ни назывался, главное - вкус. Как правильно готовить шашлык и какое мясо для него годится, рассказывает повар Владимир Комаров.
Забудьте о крыльях
Очень важно сделать правильный выбор, — говорит наш эксперт. — На шашлык годится только охлажденное мясо. В замороженном меньше питательных веществ, и шашлык из него никогда не будет сочным. Не получится хороший шашлык и из парного мяса: с туши должна стечь кровь, а само мясо нужно основательно промариновать. Важно и то, какую часть туши вы возьмете.
Нежный и сочный шашлык получится из свиной шейки (части, расположенной вдоль хребта на шее) и бараньего окорока. Из свиного окорока барбекю выйдет более сухим. Говядина жестче, и неопытному человеку сделать из нее сочное блюдо сложно. Поэтому у нее годится на шашлык только вырезка. Ноги и ляжки не используются. Еще лучше выбрать телятину.
Неопытным в шашлычном деле поварам я советую практиковаться на курице. Мясо нежное, довольно быстро готовится, в ход можно пустить любую часть, кроме только, пожалуй, крылышек, которые суховаты.
Цыпленок свежий?
Возраст птицы можно определить по величине шпор, раскрывает секреты Владимир Комаров. У полугодовалого петуха вместо шпоры небольшой мягкий выступ, у годовалого шпоры твердые и окостеневшие, до 2 см в длину. У старых кур на ножках грубые крупные чешуйки. У молодой птицы кончик грудной кости эластичный, у старой окостеневший.
У свежей птицы поверхность тушки сухая, бледно-желтая, с красноватым оттенком. Жир тоже бледно-желтого цвета. У кур на разрезе мышцы бледно-розовые, немного влажные. Надавите на курицу пальцем. Ямка должна быстро выровняться.
Так же быстро выравнивается ямка от надавливания у свежей свинины, говядины и баранины.
У свежей свинины на разрезе мелкозернистое мясо должно быть слегка влажным, но не липким, и иметь прослойку белого или бледно-розового жира. У свежей баранины цвет красный, а консистенция крупнозернистая. Жир должен быть белым и плотным. У охлажденного мяса обязательно присутствует сухая бледно-красная корочка. У качественной телятины плотный, нелипкий жир белого цвета. На разрезе выделяется прозрачный сок. Если на нее надавить, палец останется сухим.
Берите пример с пастухов
Шашлык блюдо пастухов, продолжает Владимир Комаров. Естественно, они использовали самые простые приправы то, что можно было взять с собой: соль, перец, лук. Это основа любого маринада. Хотя в принципе мариновать мясо можно в чем угодно, уксус брать не советую: он грубоват и используется, как правило, чтобы замаскировать несвежее или очень жесткое мясо. Именно поэтому все промышленные шашлыки в уксусе и вымачиваются.
Чтобы получить образцово-показательный шашлык, пересыпьте мясо сначала крупной солью (она впитывает все в себя и не дает сок), потом крупными горошками перца, которые надо сначала размять. После чего пересыпьте мясо крупно нарезанным луком.
Внимание: мариновать надо в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Нельзя замачивать и готовить мясо в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с мясом и жидкостями, портят вкус. Более того мясо может изменить цвет и даже стать отравой. В качестве маринада используют кислые жидкости: вино, лимонный и гранатовый соки, кислое и свежее молоко, простоквашу.
Не гонитесь за размером Не надо делать крупные куски, предостерегает Станислав. Их очень трудно равномерно обжарить со всех сторон. Кусок должен быть толщиной примерно 2 2,5 см, иначе он не прожарится.
А как нарезать мясо? Мясо молодого барашка должно быть с костями. Курицу можно порубить на кусочки, вместе с косточкой нанизать на шампур и в таком виде подать к столу. А можно сделать ее целиком, как барбекю. Для этого птицу надо положить на решетку, а чтобы она не скрючилась, переломайте все косточки: как следует помните тушку руками или отбейте молоточком.
Куриное бедро надрезают, отделяют голень, оставшуюся часть разрубают надвое. Надвое можно разделить и куриную грудь. Образовавшиеся половинки тоже делят на две части, разрубая каждую грудку поперек. Крылышки просто сваливают, что называется, в кучу и жарят на решетке.
У свинины главное, чтобы на куске не было много жира: сало оплавится, начнет подгорать, из-за этого мясо станет неприятным на вкус. Лучше сразу жир отрезать.
Как правильно нанизать шашлык?
Кусок достаточно проткнуть всего в двух местах вдоль. Следите, чтобы куски мяса не свисали и не болтались. А между ними положите колечко лука или сладкого перца. "Прослойку" надо положить так, чтобы ее не было видно. Часто там, где куски соприкасаются друг с другом, мясо плохо прожаривается. Отделяя куски друг от друга, вы равномернее обжарите шашлык. В процессе приготовления шампуры надо переворачивать, но не больше двух раз, чтобы не пересушить мясо.
Чтобы узнать, готов ли шашлык, надрежьте его вдоль острым ножом. Если сок прозрачный можно подавать на стол. Если розовый мясо не готово. Если сока нет случилось непоправимое: вы пересушили шашлык, можете смело его выбрасывать и экспериментировать со следующей порцией.
Советы профессионала:
Цыплят обычно замачивают в молоке или вине.
Свинину в вине, кислых соках или простокваше.
Баранину в вине или кислых соках.
Телятину в вине, кислых соках и простокваше.
Нельзя готовить еду на костре из ели, пихты, сосны, лиственницы. Нельзя также разжигать костер из клена, ольхи, ясеня и тополя. При горении этих деревьев выделяются канцерогенные вещества, которые попадают в готовящуюся над костром пищу. Минимальный вред, который нанесут такие дрова, шашлык будет невкусным и плохо пахнущим. Не рекомендуется использовать в качестве дров также осину, рябину, иву, вяз и акацию.
Автор: Светлана Любошиц
