Продукты должны сочетаться

Кулинарная математика
Продукты должны жить дружно

На вкус и цвет товарищей, как говорится, нет. Потому каждая хозяйка на кухне полагается исключительно на себя и свое чувство меры. Хотя, как утверждают диетологи, приготовление пищи как раз тот случай, когда не мешало бы проверить гармонию если не алгеброй, то хотя бы химией. Потому что пища должна быть не только вкусной, но и полезной. Речь идет, как вы догадались, о сочетаемости разных продуктов друг с другом. Грубо говоря, после того, как вы сытно пообедали, никакой революции в желудке быть не должно. Он обязан мирно переварить съеденное, обеспечив организм необходимыми витаминами, минералами и калориями.

Что такое хорошо?

Называйте это как угодно — раздельным питанием, натуропатией или любыми другими модными словами, но еще в 1902 году, задолго до того, как Шелтон сформулировал правила сочетания продуктов, наш отечественный физиолог Иван Павлов исследовал работу пищеварительных желез и установил, что каждый продукт переваривается организмом при помощи особых ферментов. Желудочный сок, который перерабатывает белки, по составу сильно отличается от своего «коллеги», перерабатывающего углеводы.

Учтите: в словосочетание «здоровое питание» авторы всевозможных диет вкладывают разный смысл. Нам важно одно: правильные сочетания продуктов помогут переваривать пищу с наименьшими затратами энергии и снизят риск возникновения нежелательных последствий в виде расстройства пищеварения или приобретения серьезных заболеваний.

Вывод: не надо вводить свой желудок в глубокую задумчивость, заставляя его одновременно перерабатывать белки с кислотами или два разных вида крахмала. Чем меньше в блюде понамешано разных продуктов, тем эффективнее пищеварение. Одним словом, уважаемые граждане, ешьте простую пищу. С точки зрения здорового питания высокая кухня — не наш выбор. Уж больно замысловатые сочетания продуктов в ней используются.

Итак, полезны для здоровья зеленые овощи, употребленные вместе с мясом или рыбой. Скажем, сок капусты стимулирует выделение желудочного сока, поэтому мясо быстрее переваривается. Причем к жареному мясу в виде гарнира диетологи рекомендуют подавать не абы какую капусту, а именно брокколи. Жареные продукты поставляют в наш организм канцерогены и увеличивают риск онкологических заболеваний. Брокколи этот риск снижает, так как может выводить канцерогенные вещества из организма. Из этих же соображений жареную рыбу хорошо подавать под маринадом.

Печень что говяжья, что свиная являются хорошим источником железа. Но оно плохо усваивается организмом. Поэтому призовите на помощь витамин С, который содержится в цитрусовых, ягодах, томатах и картофеле. Кстати, идеолог раздельного питания Шелтон тоже говорит, что жирную пищу хорошо есть с помидорами и зеленью.

Молоко — продукт особый. Его советуют обычно употреблять отдельно от других продуктов или вообще отдать предпочтение кисломолочным продуктам. Но инжир с молоком — как вам такое сочетание? Шелтон, возможно, был бы категорически против, но в молоке много кальция, а в инжире — магния, который, между прочим, помогает организму усваивать — что бы вы думали? — кальций! В интернете встретился такой рецепт: 5-6 сушёных инжирин варят в двух стаканах молока. Утверждается, что получается отменное лакомство, которое к тому же лечит больное горло и простуду.

Всем известно: желтые и оранжевые овощи богаты витамином А. Но витамин этот усваивается только в том случае, если «сопроводить» его каким-либо жиром. Поэтому морковь лучше натереть на терке и заправить сметаной. А нарезанный тонкими ломтиками сладкий перец, белокочанную капусту и лук смешать с солью, сахаром и растительным маслом.

И опять-таки старик Шелтон нас не поймет: он советует заправлять все салаты овощными соками. Вот только как тогда быть с усвоением витамина А? Этот вопрос он оставляет без ответа. Хотя сторонники раздельного питания могут для лучшего усвоения витамина А употреблять бутерброд с листьями шпината или салата и таким образом получать сразу 20% суточной дозы этого витамина. Только на хлеб надо обязательно намазать масло: без жировой прослойки витамин не усвоится организмом.

Кстати, с листьями салата и шпината прекрасно сочетается консервированный лосось.

Яйца, зелень и растительное масло — отличные поставщики витамина Е. А лук и помидоры поставляют нам селен, который организм перерабатывает в сочетании с витамином Е. Причем и витамин, и селен должны поступать к нам одновременно. Поэтому да здравствует яичница с луком и помидорами на растительном масле!

Про рукколу слышали? В этой своеобразной зелени содержится вещество сульфорафан, обладающее противораковым, антидиабетическим и антибактериальным действием. Увы, чтобы эффект был ощутим, рукколу надо поглощать килограммами. Чтобы усилить действие рукколы, ее надо употреблять с грибами и орешками кешью (в грибах и орешках содержится селен, который улучшает усвоение сульфорафана аж в 13 раз).

Очень полезны и бахчевые культуры, под коими мы подразумеваем дыню и арбуз. Только есть их надо отдельно от остальных продуктов, лучше всего — натощак.

Нельзя обойтись и без каш. Их можно уплетать с семечками подсолнуха или бананами.

Зеленый чай с лимоном снижает риск онкологических заболеваний, а вода с клюквенным соком — хорошая профилактика кариеса, минералка же с виноградным соком полезна для сердца.

Суп с фасолью поможет снизить уровень холестерина.

Что такое плохо?

Как мы уже говорили, молоко — продукт особый. Можно сказать, «единоличник». Поэтому ни рыба, ни фрукты с ним не сочетаются. Рыба с яйцом тоже не лучший выбор, хотя и очень вкусно получается. Не сочетаются также горох с сахаром, курятина с кислым молоком и мед с маслом. Последние сочетания продуктов вообще вызывают массу вопросов. На наших просторах, по-моему, человека, который бы заедал мед маслом, надо еще хорошенько поискать.

Салаты лучше не заправлять маслом, даже растительным.

Не рекомендуется сочетать орехи, мясо, яйца и сыр с хлебом, злаками, картошкой, пирожными и сладкими фруктами. Так что о классике «обеденного» жанра — картошке с увесистым куском мяса и приличным куском хлеба — надо бы забыть. А уж подать к этому «забракованному» блюду помидоры — упаси Бог! Получится вообще нечто неудобоваримое. Так же, впрочем, если попробовать употребить в одной «связке» хлеб, картофель, горох, бобы, бананы, финики и апельсины, лимоны, грейпфруты, ананасы, клюкву. И не заедайте картошку хлебом!

Не рекомендуется мясо, яйца, сыр и орехи есть вместе со сливками, сметаной, сливочным или растительным маслом, а также с апельсинами, лимонами, помидорами, ананасами, вишней и кислой сливой.

Не стоит заправлять кашу вареньем, джемом или сливочным маслом и есть ее с хлебом.

Не сочетаются: орехи и мясо, яйца и мясо, сыр и орехи (прощай, мой любимый салат из сыра с грецкими орехами!), сыр и яйца.

Любая сладкая выпечка, оказывается, тоже состоит из продуктов, которые лучше не употреблять одновременно.

Макароны с сахаром тоже, между прочим, плохо сочетаются.

Оливковое масло, конечно, лучше подсолнечного, но это не означает, что на нем можно жарить. Как только оливковое масло попадает на сковородку, его полезные свойства улетучиваются. Поэтому приберегите его для салатов. А мясо, рыбу или котлеты делайте или на пару, или запекайте в духовке, потому что при жарке в любом масле образуются канцерогены.

Ржаной хлеб или хлебец из цельного зерна — пища вкусная и очень полезная. Но съедать его за утренней чашечкой кофе не рекомендуется: кофеин затрудняет усвоение многих полезных веществ

С точки зрения здорового питания бессмысленно также разбавлять алкогольные напитки «обессахаренной» газировкой — колой, содовой и т.п. Газировки очень быстро всасываются в кишечнике и потому очень быстро пропускают в него алкоголь. Так что опьянеете вы намного быстрее и сильнее, да и похмелье будет гарантировано.

В арахисе много витаминов группы В, Е, РР и D, а также натрия, калия, марганца, кальция, фосфора и железа. Но это не означает, что можно заедать арахисом пиво: алкоголь эти полезные вещества разрушает. Так что вы сильно промахнетесь, если купите арахис как закуску к пиву.

Йогурт с кусочками киви — что может быть полезнее? Да все! В общем, не стоит киви опускать в мюсли, кашу, молочный коктейль и йогурт, а также украшать им торт. В киви содержится энзим, под действием которого молочный белок разлагается и начинает сильно горчить. Вреда от этого никакого, но зачем же портить хорошее блюдо горечью?

Автор: Светлана Любошиц