Как выбрать хорошую рыбу?

Как не попасться на удочку?
Правила "рыбного" тона

Сколько раз зарекалась не покупать рыбное филе, но каждый раз, стоя у магазинного прилавка, решала: "Ладно, куплю, может, хоть на этот раз повезет". Увы, каждый раз оказывалось, что в упаковке больше льда, чем рыбы. Ситуация, думаю, знакомая многим миллионам россиян: платишь деньги в магазине вроде бы за рыбу, но когда разморозишь товар, оказывается, что заплатил, в основном, за лед. Это подтверждают и проверки, проведенные специалистами Росрыболовства, в ходе которых в замороженной рыбе выявляли до 50% льда.

Издевательству над потребителем скоро придет конец. С 1 октября этого года после введения новых требований к маркировке замороженной рыбы. Рыба станет лишь источником фосфора, но никак не воды.

Что нас ждет

Как только новые правила вступят в силу, торговцам придется указывать реальный вес товара — без учета ледяной глазури. Кроме того, оговаривается, что для рыбной продукции масса льда должна составлять не более 5%, для креветок — не более 6%, для морских (речных) беспозвоночных, млекопитающих и водорослей — не более 8%. Единственное исключение: в филе рыбы, приготовленном с использованием пищевых добавок, содержание влаги может доходить до 14%. То есть если рыбу раньше взвешивали и наклеивали ценник после заморозки, то с 1 октября рыбу взвесят до заморозки. Кроме того, на упаковке должна появиться информация, была ли рыба повторно заморожена. Производитель обязан будет сообщить и том, что маринованная и соленая рыба подвергалась заморозке.

Что в итоге получат обычные покупатели? Вопрос не праздный. Возможно, мы перестанем вместо рыбы покупать лед, но не повысит ли эта мера цены? Производители уверяют, что цены вырастут только на импорт. Потому что российские импортеры, делая заказ в Китае, просят проглазировать примерно 30-40% от веса рыбы. Таким образом и получают прибыль. Но если сильно задрать цены, резко уменьшится спрос, который и без того неважный.

Еще одна проблема, которую должен решать отнюдь не Роспотребнадзор, а законодатели и исполнительная власть — обман покупателей. Недобросовестные производители, бывает, выдают дешевую рыбу за дорогую. Скажем, под видом окуня может продаваться пангасиус, а под видом трески — минтай. Вместо осетрины вам могут вообще подсунуть масляную рыбу.

И здесь навести порядок должен такой документ, как "Технический регламент. Требования к пищевым продуктам из водных биоресурсов, процессам их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации". В прошлом году Госдума приняла его в первом чтении и отправила на доработку. Тем не менее многие чиновники с уверенностью говорят, что техрегламент будет принят уже в июне.

СанПиН же, принятый Роспотребнадзором, должен, пока нет техрегламента, хоть как-то приструнить оборотистых продавцов и недобросовестных производителей.

Техрегламент — это что?

Документ, который по-простому называют техрегламентом на рыбу, должен ввести в определенные рамки все процессы рыбного производства, начиная от того момента, как рыбу выловили из воды, и кончая розничной торговлей. Нужен он потому, что ГОСТы советских времен уже не действуют, а требования к рыбе и морепродуктам перечислены в разных технических условиях и отраслевых стандартах. Причем технические условия разрабатывают сами производители. Естественно, с наибольшей выгодой для себя, любимых. Специалисты надеются, что после принятия техрегламента обман покупателя станет уже невозможным.

Кроме требований к самому продукту в техрегламенте есть нормы, регламентирующие упаковку и маркировку товара. Например, нельзя наносить на упаковку изображения морепродуктов, которые не использовались при приготовлении продукта. Так что по идее яркие картинки с крабами на упаковке с крабовыми палочками, сделанными из минтая, должны исчезнуть.

Кроме того, как уже было сказано, масса нетто будет указываться без учета массы ледяной глазури. И, кстати, на всех имитациях икры предписывается писать: "имитированная икра", а на рыбе, которую коптят при помощи искусственного дыма, придется указать, что использован коптильный аппарат. Так что внимательный покупатель, прочитав этикетку, сможет получить полную информацию о содержимом банки и его происхождении.

Очень много внимания в техрегламенте уделено торговле рыбой. Мороженая рыба, гласит документ, должна продаваться в упаковке. Сейчас же на рынках "россыпью" продают так называемую "колодку" — непереработанную рыбу с головой, рыбу без головы и даже филе. Кроме того, запретят продавать под видом живой "снулую" рыбу.

Документ также регламентирует переработку рыбы и морепродуктов. Что поможет сберечь наше с вами здоровье. Ведь сейчас даже красная икра готовится в условиях, далеких от идеальных. У иной хозяйки на кухне намного чище, чем в цехе рыбоперерабатывающего предприятия. А любой даже самый непрезнетабельный молочный заводишко даст 100 очков вперед по санитарному состоянию большинству предприятий, которые выпускают готовые к употреблению морепродукты. Документ определяет, в каких помещениях и на каком оборудовании можно перерабатывать рыбу. И даже — на каких судах ее можно добывать. Детально описаны и требования к сырью. Причем даже к экзотическому.

Какая рыба правильная?

А пока техрегламента нет и новые требования к маркировке еще не вступили в действие, покупатель должен бдить и знать: его здоровье целиком и полностью зависит от внимательности. Прочитав надписи на упаковке, вы получите минимум информации, так что подключайте глаза и смотрите в оба.

Слов нет, лучше покупать не замороженную, а охлажденную рыбу. Только, честно говоря, что-то я никогда не встречала в продаже охлажденную ледяную рыбу, нототению или навагу. В основном, попадается почему-то замороженная. Поэтому совет: смотрите, что вы покупаете — битые экземпляры с синими и фиолетовыми пятнами должны тут же браковаться. Во время транспортировки замороженная рыба может разморозиться, а потом ее опять замораживают. В этом случае мясо становится желтоватым, а чешуя теряет влагу. Сомнения в доброкачественности продукта должны также вызвать темные или желтоватые пятна, разводы, сероватый оттенок, неестественная, ломаная, угловатая форма рыбы.

Чтобы проверить качество размороженной тушки, надавите на нее пальцем. Ямка быстро пропала — все в порядке. Нет? Выбрасывайте без сожаления. Специалисты советуют больше покупать тушки или филе: разница в цене по отношению к непотрошеной рыбе незначительная, а возни намного меньше.

У охлажденной и свежей рыбы внимание нужно обращать на запах и консистенцию. Запах должен быть обычный, рыбный и свежий. Учтите: красные жабры далеко не всегда показатель свежести. У стерляди, осетра, белуги и других осетровых жабры темные, с красноватым оттенком. Охлажденная рыба, хранящаяся на льду, должна быть продана в течение 14 дней, но кто даст гарантию, что продавцы полностью соблюдают условия ее хранения, к примеру, дважды в день меняют лед? Так что, господа, лучший выбор — живая или подающая признаки жизни рыбешка.

Если копченая или переработанная рыба на разрезе темная, значит, она была не раз разморожена и заморожена.

К сожалению, мы не очень-то привередливы. Например, красная икра априори считается качественной, а дорогие рыбные консервы — деликатесными. Но это не так. Взять хотя бы красную рыбу. У горбуши, нерки и других лососевых специфический образ жизни. Особь живет около 3 лет, начинает и завершает свою жизнь в пресной воде, а нагуливается и созревает в соленой морской. Когда рыба идет на нерест в устье реки, где она родилась, с первым глотком пресной воды в ней происходят так называемые нерестовые изменения. Она ведь в это время ничего не ест, очень быстро передвигается на большие расстояния, и преодолевает пороги ради одной цели — отметать икру.

В мясе такой рыбы нет ничего полезного, оно рыхлое, серого цвета, чешуя темно-зеленая, меняется и форма головы, вырастает горб. Все, что есть ценного в такой рыбе — это икра. Но ее привозят и продают в мороженом виде или перерабатывают на консервы недобросовестные производители. Поэтому важно, где рыбу выловили — в море или устье реки, но никак не в пресной воде, важно и место ее заготовки. Например, если красная рыба заготовлена в Московской области или вообще где угодно кроме Дальнего Востока, она, скорее всего, некачественная или с нерестовыми изменениями.

Подведем итог. Поверхность тела рыбы должна быть блестящей и чистой, мякоть — белой или красной, без следов крови и без сосудов, на ней не должно быть побитостей, глаза должны быть чистыми и светлыми, а пахнуть от рыбы должно морской свежестью.

Если же от рыбы за версту несет тиной, не пугайтесь: этому горю можно помочь. Подержите ее в соленой холодной воде и хорошенько промойте — запах тины улетучится.

Принесенную из магазина рыбу надо срочно положить в холодильник. В морозильной камере домашнего холодильника обычно поддерживается температура порядка -18 градусов. Этого достаточно, чтобы в течение некоторого времени сохранять продукт в замороженном виде. Рекомендуемое время хранения обычно указано прямо на морозильной камере.

Охлажденную рыбу лучше приготовить в тот же день или хранить в холодильнике под пленкой не больше суток. Так как в этом продукте много влаги, то рыба быстро обезвоживается и после приготовления становится жесткой, как вяленая вобла.

Что касается креветок, то покупайте такие, которые не похожи на кусок льда. Лучше покупать очищенные креветки, это в итоге получается дешевле, или креветки, на упаковке которых указано, что при общем весе 1000 кг вес нетто креветок составляет условно 750 г. Это говорит о честности производителя. У охлажденных креветок свежесть можно определить по свежему морскому запаху и по упругости брюшка креветки.

Любителям устриц надо покупать плотно закрытые раковины. Это говорит о том, что устрица живая. Если створки открыты, потрогайте моллюска. Живой экземпляр тут же закроет раковину. На лотке или прилавке устрица должна лежать выгнутой стороной вниз, а плоской вверх. То же самое касается и других моллюсков, например, мидий.

Гребешки вряд ли окажутся живыми — их в таком виде доставляют только по спецзаказу. Обычно их отделяют от панцирей, отсекая мускул. Мясо гребешков бело-серое.

А вот живые омары в магазинах не такая уж редкость. Копошатся себе в аквариумах, пока не выловят — продавцам забот с ними практически никаких. Но учтите: молодые омары, весом до 1 кг, вкуснее крупных, т.к. их мясо нежнее. Омаров, как, впрочем, и раков, лангустов, крабов надо выбирать самых агрессивных и подвижных, тех, что пытаются схватить в аквариуме любой посторонний предмет.

У ресторанной рыбы — свои отличия и правила выбора. Если ресторан средней руки, нужно чтобы рыба была хорошо прожарена. Что касается популярного сегодня карпаччо, который готовят из сырой рыбы, например, лосося, тунца, вы должны быть на 100% уверены в качестве рыбы, доверять ресторану. Лучше всего, выбирая рыбу или морепродукты в ресторане, попросить принести с кухни сырой продукт. Если рыба хороша, смело заказывайте из нее любое блюдо. В зале приличного ресторана, кстати, всегда есть рыбная витрина.

Как ее готовить?

Диетологи утверждают, что морская жирная рыба — источник уникальных кислот ценного белка, который усваивается организм в два раза быстрее мясного белка. Такую рыбу грех подвергать серьезной тепловой обработке. Ее можно просто посолить или приготовить на гриле. Главное здесь — не переусердствовать с готовкой. Если вы хотите приготовить рыбный суп (не путать с ухой!), тоже отдайте предпочтение морской рыбе.

В речной рыбе жиров минимум, в ней содержатся легко усваиваемые белки и множество микроэлементов. Ее лучше жарить, запекать в фольге, из нее получаются очень вкусные рыбные котлеты и фаршированная рыба. Карась, щука, лещ или форель — вот ваш выбор. Что до фаршированной рыбы, то классика жанра — фаршированная щука.

Теперь поговорим о частях рыбьего тела. Филе свежей или мороженой рыбы годится для любого блюда. Но лучше всего его обжарить или сделать под маринадом. Котлеты тоже лучше делать из филе. Тушка (потрошеная рыба без головы) годится для жарки и приготовления супа. Отличный вариант для жарки и мороженые или свежие стейки. Жирную морскую рыбу лучше жарить на гриле без масла.

Экономные люди покупают, впрочем, не филе или стейк, а целую рыбину. Голова, хребет и хвост идут на суп. Филе можно разделить на порционные куски, стейки или сделать из него фарш. Часть пойдет на жарку, часть — на котлеты. Если купили целого лосося, форель или семгу — засолите кусочек спинки или сделайте суши. Но это касается только свежей или охлажденной рыбы. Покупать целую мороженую рыбу нужно только, если вы готовы приготовить ее всю сразу. Иначе придется ее размораживать, разделывать, потом опять замораживать. В результате потеряете практически все полезные и питательные вещества. Да и вкус у этой рыбки будет "не фонтан".

Что до полуфабрикатов… Если совсем нет времени на готовку — почему бы и нет? Но только внимательно смотрите на цены и так же внимательно читайте состав продукта. Хороший полуфабрикат не может быть дешевым.

Автор: Светлана Любошиц