США и Англия объявили войну соли
Не солоно хлебавши В США и Великобритании самая обыкновенная поваренная соль объявлена персоной нон грата. Мэр Нью-Йорка вообще грозится убрать солонки со всех ресторанных столов. В Великобритании уже пятый год подряд по телевидению крутят ролики с "антисолевой" рекламой. По широте размаха антисолевая кампания может сравниться разве что только с антиникотиновой. Но так ли уж страшна соль, как ее малюют? Давайте разберемся. Мы представляем аргументы как "за", так и "против" главной героини этой статьи — соли. Зачем она нужна Вообще-то человек солит пищу со времен раннего палеолита, а вопли о вредном воздействии этой древнейшей приправы на наш драгоценный организм стали раздаваться совсем недавно — от силы двадцать-двадцать пять лет назад. Неужели солить пищу древнейший человек начал просто по своему капризу? Да ничего подобного! Холодильников в ту пору не было, а соль обнаружила в себе прекрасные консервирующие качества. И это стало ее первым достоинством.
Вторым ее достоинством следует считать то, что соль помогает избежать обезвоживания организма во время длинных переходов, особенно в жарком климате. Люди издавна кочевали в поисках пропитания, так что соль в этих странствиях была просто необходимым продуктом. Кочевникам без нее действительно как без рук.
И не зря соль в древности ценилась чуть ли не на вес золота. Соляное дело всегда сулило большую прибыль, а перевозили ее по специальным "солевым дорогам". Города и государства, через которые проходил "солевой" путь, за провоз этой специи через их территорию облагали торговцев огромными налогами.
Издавна у арабов нерушимым считался договор только в том случае, если подписавшие его стороны съедали во время заключения несколько крупинок соли, в России хлебом и солью желали благополучия, а в Ирландии подаренный брусок соли сулил богатство. И это лишний раз подчеркивает огромное значение соли для человечества. Другое дело, что все хорошо в меру. Поэтому закономерен вопрос:
"Сколько вешать граммов?" В принципе норма известна — не более 6 г соли в день. Если этот предел превысить, увеличится риск всевозможных заболеваний. Об этом врачи и диетологи твердят на каждом углу, но толку пока чуть. Те же британцы, которые так рьяно кинулись на борьбу с солью, являются мировыми рекордсменами по ее потреблению. В 2000 году они потребляли 9,5 г соли за день. Врачи утверждают: снижение этого показателя до 6 г уменьшит риск заболеваний, связанных с нарушением коронарного кровообращения, на 13%.
— Сердечно-сосудистые заболевания — это причина смерти номер 1, — отмечает профессор медицины Университета имени Джона Хопкинса Лоуренс Аппел. — Подобные недуги провоцируют несколько факторов. Потребление соли — один их них. Как показывают исследования, соль повышает кровяное давление и увеличивает риск болезней сердца. Уменьшение ее дневного потребления только на 3 г на 8% снижает вероятность инфаркта.
Впрочем, не все так просто. Если быть абсолютно честными, то снижать надо потребление не соли, а натрия, который входит в ее состав. Именно натрий задерживает в крови жидкость, из-за чего и повышается артериальное давление. Так вот 6 г соли — это 2,4 г натрия. И именно это количество, как установлено опытным путем, безопасно для нашего организма. А 6 г соли — это примерно одна чайная ложка. И три четверти этой нормы уже содержится в готовых продуктах — хлебе, печенье, полуфабрикатах, в мясных продуктах — беконе, сосисках и ветчине.
— Мы получаем соль даже из продуктов, которые не относятся к соленым, — объясняет профессор Университета имени Джонса Хопкинса Шерил Андерсон. — Это хлеб, злаки, крупы. Соль содержится также в свежем мясе.
Вы понимаете, о чем речь? Можно совершенно не солить то, что ешь, и все равно превышать допустимую "солевую" порцию.
Закономерный вопрос: а как определить, в каких продуктах соли много? И как узнать, сколько соли, например, в куске хлеба? Ведь на этикетках многих продуктов написано количество соли в 100 г продукта. И как же вычислить, сколько кусок хлеба весит? Куски-то разной толщины и величины! Тут даже калькулятор не поможет! Казалось бы, куда легче сосчитать количество соли в блюдах, которые готовятся дома. Но как узнать, сколько соли добавляет к мясу соевый соус? Британское управление продуктовыми стандартами (FSA) нашло простой выход: если придерживаться здорового питания, вообще не добавлять соль в еду, а продукты выбирать с содержанием соли менее 1, 25 г (натрия соответственно в них должна быть меньше 0,5 г) — проблема будет решена.
И вообще современный человек, употребляющий в пищу мясные, молочные, рыбные, соленые и копченые продукты, вполне может обходиться без того, чтобы досаливать еду. А в случае чего недосол легче устранить, чем пересол.
Организм отрегулирует все сам Слушали все эти призывы ученые из Калифорнии и взяли и провели свое исследование. Участвовало в нем 11 тысяч человек. А длилось оно 17 лет. Результаты ошеломили даже тех, кто его проводил. Выяснилось: опасным для здоровья может быть не только высокое, но и низкое содержание этой приправы в пище.
Медики неожиданно обнаружили, что повышенное потребление хлорида натрия снижает риск смерти от сердечно-сосудистых и некоторых иных заболеваний. Не совсем верно утверждение и о том, что "белая смерть" задерживает воду в организме, повышает кровяное давление, усложняет работу почек. Это справедливо лишь в том случае, если многократно превышать минимальную норму соли при уже имеющемся "букете" болезней сердца и почек. И еще одно немаловажное обстоятельство. Соль действует на нас не в гордом одиночестве, а в сочетании с другими продуктами. И это воздействие настолько сложное, что вычленить из него влияние только "белой смерти" вряд ли когда-нибудь удастся.
К любопытным результатам привели и исследования болгарских и канадских медиков, изучивших народности, употребляющие в пищу много соли (например, буряты и монголы солят даже чай). Оказывается, у представителей этих народов гипертония встречается даже реже, чем у тех, кто ограничивает употребление соленой пищи. Вывод: соль опасна только для тех, кто генетически предрасположен к гипертонии.
Более того — калифорнийские ученые уверены: "передозировка" человечеству не угрожает. Организм сам все отрегулирует. Люди, не ограничивающие употребление соли, все равно в целом усваивают от 2700 до 4900 миллиграммов NaCl в день. Стоит переборщить, как через некоторое время без всякой подсказки врачей перейдешь на более пресную пищу. Выходит, сколько нам употребить соли, определяет мозг, и он же не дает нам переусердствовать. Если же мы сядем на бессолевую диету, организм обязательно захочет добрать количество соли до нужного уровня — вот тут-то и начнутся проблемы. Ведь и у человека, и у животных недостаток соли губительно сказывается на скорости реакции и силе, то есть напрямую влияет у человека — на работоспособность, у животных — на их способность добывать пищу. Человек, который недоедает соли, ощущает слабость, сонливость, бывает, что появляются головокружение, тошнота, иногда он полностью перестает ощущать вкус того или иного продукта.
Что для чего Соль — удивительный продукт. Мы вполне можем без нее обойтись, но нас прямо-таки тянет на соленое. И что бы там ни говорили врачи о ее вреде, совершенно отказаться от этой специи способны единицы. Поэтому врачи все чаще говорят о том, что надо не только ограничить потребление соли, но и выбрать для себя максимально полезную разновидность этого продукта.
Существует несколько видов соли.
Морская добывается из морской воды и полезней своих коллег по "солевому" цеху: хлорида натрия в ней относительно немного (94%), зато есть естественные примеси йода, калия, магния, кальция и сульфатов. В продаже ее можно встретить не только в виде обычных кристаллов, но и в форме прозрачных пластин. Добывают такой продукт вручную — тонкие кристаллизовавшиеся пластинки "срывают" с самой поверхности морской воды. Поэтому стоит она дорого. Примерно по такой же цене, как морскую, продают и розовую гималайскую соль — это бело-серый с розовым оттенком продукт. Добывают ее в горах Гималаев. Такой дорогой деликатесный продукт лучше не тратить на готовку, а использовать непосредственно во время еды.
Диетическая соль обогащена магнием и калием, которые полезны для сердечно-сосудистой системы. Например, в отечественном продукте хлорида натрия лишь 68%, хлористого калия — целых 27%, а сернокислого магния — 5%. В силу чего она намного полезнее обычной, но, увы, вкус и степень солености диетического продукта мало кому понравятся.
Йодированной называют поваренную соль, в которую добавили йодат или йодид калия. Всемирная организация здравоохранения вообще-то рекомендует добавлять йодат калия — в такой форме йод более устойчив. Кстати, на упаковке всегда должна быть надпись: "Срок сохранения полезного действия йода — 2 года". По истечении этого времени соль превращается в обычную. Йодированная соль полезна при заболеваниях, связанных с нехваткой йода, например, при увеличении щитовидной железы. Но при повышении функции щитовидной железы такая соль противопоказана. Ее спокойно можно применять при готовке любого блюда, кроме солений и маринадов: огурчики становятся мягкими.
В мире сейчас очень популярна безумно дорогая
черная соль. Добывают ее папуасским методом, описанным еще Миклухо-Маклаем: собирают в море палки, пропитанные морской водой, и их сжигают. Оставшаяся после такого сжигания зола — это и есть черная соль. Она, как и всякая зола, богата йодом, калием, серой, железом и другими микроэлементами. Но вот ее немного яичный привкус нравится далеко не всем.
Покупая поваренную соль, обязательно обратите внимание на ее сорт — экстра, высший, первый или второй. Это показатель, насколько продукт хорошо очищен и измельчен. Если подходить к соли с точки зрения полезности для нашего здоровья, то чем ниже сорт и чем ближе состав к природному, тем лучше. Скажем, в экстре в результате обработки количество вредного хлорида натрия максимальное (99,7%), а полезных солей калия, магния и кальция — минимальное (0,01-0,02%). А в плохо очищенной соли второго сорта хлорида натрия всего 97%.
Вывод: экстра надо использовать в салатах, а для горячих блюд и при консервировании лучше выбирать крупную и необработанную соль сероватых оттенков.
Запомните: экстра всегда очень мелкого помола. Для остальных сортов указывают номер помола. Самый мелкий номер — нулевой. Самый крупный помол — номер 3.
Что должно быть указано на этикетке: Название продукта — соль поваренная пищевая. Способ производства: выварочная, каменная, садочная или самосадочная. Сорт: экстра, высший, первый или второй. Номер помола или размеры кристаллов соли. Информация об обогащении: в йодированной соли указывают, какое вещество использовалось — йодат или йодид калия, а также дают концентрацию йода в соли и как долго он в ней сохранится. В диетической, с пониженным содержанием натрия, приводят информацию о соединениях калия и магния, которые к ней добавляют. Рекомендации по потреблению, название предприятия, его полный адрес и телефоны.
Как правильно солить?
Мясо и рыбу — в самом конце жарки или после того, как появится защитная корочка. Овощи и овощные супы солят за 5 минут до окончания варки. Мясной же бульон лучше посолить за 15-20 минут до снятия с огня. В уху соль добавляют сразу после снятия пенки.
Фасоль, горох и сою лучше солить уже почти готовыми — в соленой воде они плохо развариваются.
Жареную картошку и картошку фри солят только после жарки, иначе она не будет хрустеть. А вот вареную — в самом начале варки.
Вареники, пельмени, клецки, вермишель, макароны, лапшу солят в начале варки.
Начинки для пирогов, пирожков, голубцов солят покруче.
Если вы кладете пряности, лучше блюдо вообще не солить. Если все-таки решили добавить соль, то не забудьте положить еще и сахар. Это улучшает вкус.
Пищевая соль должна храниться в сухом месте, в закрытой таре. Йодированная соль требует особых условий хранения темное прохладное место, чтобы калий не разлагался.
Чем заменить соль? Без соли нам нельзя, но и пересолить страшно. Как быть? Учесть, что рекомендации по употреблению соли должны даваться с поправкой на климат. Там, где холодно, соли желательно употреблять по 3-5 г в сутки, там, где жарко, рекомендуемая норма потребления увеличивается до 20 г. Учтите: летальный исход обеспечен, если дневной рацион составляет 3 г соли на кило массы тела.
Говорят, что если продержаться две недели и не подсаливать пищу, то дальше вы вообще навсегда избавитесь от этой вредной привычки: потребность подсаливать еду отпадет сама собой. Исключив соль из рациона, вы почувствуете тонкие ароматы того, что едите.
Не получается? Тянет на солененькое? Попробуйте заменить поваренную соль морской капустой в высушенном виде. Еще один вариант замены — соевый соус. А как насчет того, что у многих овощей, ароматических трав и фруктов вкус или соленый, или пряный, или кислый? Заменить соль смогут чеснок, хрен, лук, редька, петрушка, укроп, клюквенный, гранатовый, апельсиновый сок, дикорастущие травы.
Автор: Светлана Любошиц
