Не все соки одинаково полезны

Очень сочная история. Какие соки полезны?

Сразу признаюсь: я фанатка соков. Муж моего увлечения не разделяет и больше налегает на чай, зато сына от стакана с соком за уши не оттащишь. Вот на пару с годовалой крохой мы и соревнуемся, кто больше за день сока выпьет. Не пугайтесь: это всего лишь шутка. Более того — малышу я сок обязательно разбавляю водой, все-таки неумеренное потребление может обернуться аллергической реакцией. Моя подруга тоже "соковая" фанатка, но в отличие от меня пьет только свежеотжатые соки, потому на ее кухне соковыжималке отведено самое почетное место. Вкус у таких соков, конечно, специфический. Лично я один раз попробовала выжать витаминную жидкость из яблока, отпила глоток — тут же оскоминой все внутри свело. Господи, ну кто бы мог подумать, что содержимое этого фрукта такое кислое! С тех пор пью только соки промышленного изготовления.

Восстановил — и порядок!

Конечно, полезных веществ больше в натуральном свежеотжатом соке. Но попробуй найди такие в магазине! Называются они соками прямого (то есть чисто механического) отжима и получаются из свежих или свежезамороженных фруктов, овощей или ягод. Перед тем, как они попадут на прилавок, соки пастеризуют или стерилизуют. Увы, но на российском рынке заметны только две торговые марки "Skipper" итальянской фирмы Zuegg и отечественный "Тонус" Лебедянского комбината. Производят их рядом с местом произрастания и сбора плодов — иначе отжатая жидкость до места упаковки просто не доедет- испортится. Отличить от восстановленных соков такие напитки легко: у них довольно маленький срок хранения — от 20 дней до трех месяцев. И очень жесткие условия хранения при сравнительно невысокой температуре. Так что соки прямого отжима не только очень полезны, но и очень дороги.

Обычно же в магазине продаются восстановленные соки. В месте произрастания плодов, скажем, где-нибудь в Марокко, отжатую из фруктов жидкость упаривают до концентрата, благодаря чему ее объем в несколько раз уменьшается. И везут на завод, находящийся хотя бы в России. Там в концентрат добавляют воду. Если сок "упарили" в пять раз, то и разбавляют в те же самые пять раз.

Во время концентрации под воздействием высоких температур в соке может разрушиться до половины витамина С, частично улетучиваются ароматические вещества, придающие соку вкус. Неизбежные потери восполняют, добавляя витамины (витамин С может заодно служить и консервантом), улавливая ароматические вещества и возвращая их назад в сок.

Если все сделано по-честному — получается "100%-ный сок из концентрата". Если нет — получается фальсификат. Увы, нарваться в наших магазинах на фальсификат — вполне обычное дело. Ведь стандарты определяют лишь содержание в соке нескольких химических веществ, а по поводу происхождения жидкости, на которой написано "сок", ничего не говорят. Поэтому недобросовестный производитель может в принципе комбинировать сахар, лимонную кислоту, ароматизаторы, консерванты, искусственные красители и со спокойной совестью написать на упаковке "сок". Формально ГОСТ будет соблюден, только вот натуральным назвать такой сок язык уже не повернется. Правда, и вредным напиток точно не будет.

У каждой сокопроизводящей компании свое "лицо". Чтобы достичь "изюминки", производители в сок из кислых сортов яблок добавляют сладкий яблочный, особую пикантность сладкому апельсиновому соку придает включение в него волокон из долек апельсина с кислым вкусом или волокон персика.

Так что бояться слов "восстановленный сок" не стоит. Восстановленный сок, если соблюдена технология, практически ничем не отличается от сока прямого отжима. Более того — восстановленный сок обычно вкуснее и ароматнее: при производстве соков обычно используют ароматические вещества, содержащиеся в кожуре плодов. Кстати, храниться восстановленный сок может не дольше 6-9 месяцев. Через год содержание витаминов уже снижается, изменяются не в лучшую сторону цвет, вкус и аромат. Потому, господа, покупая пакет сока, обязательно обращайте внимание на срок хранения и дату производства.

Но если магазинные соки не ваш выбор, не возбраняется приготовить их самостоятельно. Соблюдение простых правил поможет сделать процесс пития такого напитка домашнего приготовления не только приятным, но и полезным.

Для получения сока надо использовать только свежие фрукты и овощи без червоточин и гнили; пить такие соки надо небольшими глотками, а между отжимом и употреблением должен быть интервал не больше 10 минут; чистить овощи и фрукты надо не заранее, а непосредственно перед отжимом; соки из косточковых плодов (вишен, слив, персиков) лучше с другими соками не смешивать; в соковыжималку нельзя класть жесткие и волокнистые части плодов — сердцевину ананаса, листья сельдерея, косточки абрикосов, слив, персиков, вишен, семечки дыни; овощи и фрукты с тонкой кожурой (яблоки, груши, абрикосы, помидоры) можно не чистить; нельзя получить сок из мягких плодов папайи, авокадо, манго, инжира, бананов; соки некоторых овощей, фруктов и ягод могут окрасить пластмассовые детали соковыжималки. Цветные пятна можно оттереть пищевой содой или растительным маслом.

Божественный напиток

Кстати, у натуральных соков есть родственники. Вспомните хотя бы мифы Древней Греции. Боги, по представлению эллинов, на своей горе Олимп во время пиров вовсю употребляли нектар и амброзию. Получается, нектар — напиток, предназначенный для богов? Возможно. Только в наше время производится он в промышленных масштабах. Прежде всего на него идут плоды, из которых нельзя получить сок. Если их отжать, получится пюре или сок будет чересчур терпким, сладким или кислым. Таковы, например, бананы, персики, абрикосы, смородина.

Кроме определенной доли натурального сока (по международным стандартам ее должно быть от 25 до 50%) в нектары добавляют воду, сахар, подкислители (лимонную кислоту). Чтобы обогатить вкус, в нектары могут добавить натуральные ароматизаторы и минеральные вещества. Все эти добавки должны быть указаны на упаковке.

Есть и еще одна категория "родственников" натуральных соков — сокосодержащие напитки. При восстановлении сока из концентрата можно добавить столько воды, сколько душе производителя угодно. Чем больше воды, тем меньше полезных веществ в напитке. В общем, если натурального сока в напитке всего 10-20% — это уже не сок и даже не нектар, а сокосодержащий напиток. Все сказанное совсем не означает, что такой напиток плох. Ничего подобного! Некоторые производители к соку добавляют не обычную воду, а минеральную. Такое питье отлично утоляет жажду.

Все хорошо в меру

Надеюсь, у вас не создалось впечатление, что такой, безусловно, полезный напиток, как сок можно пить без удержу. Это не так. Прежде всего потому, что соки и сокосодержащие напитки довольно калорийны, ведь в них много сахара. В литре виноградного сока содержится 1100 килокалорий, а в литре яблочного порядка 900. К тому же большинство соков усиливают аппетит. Поэтому особам, не желающим портить фигуру, стоит взять это обстоятельство на заметку. Даже если же на упаковке написано, что напиток сделан "без добавления сахара" или "с низким содержанием сахара", не обольщайтесь: сахар заменен в них подсластителями — добавками с индексом Е. Лишних калорий в добавках нет, но это все-таки "химия".

Кроме того, соки — продукт довольно кислый, а кислота способствует разрушению эмали зубов. А еще кислые соки связывают кальций и выводят его из организма. Если у вас намек на проблемы с суставами и костями — будьте осторожны.

Есть у соков и такие противопоказания, как язвенный колит, гастриты с повышенной секреторной деятельностью, панкреатиты, язвенная болезнь.

Но если соблюдать меру, кроме пользы ничего будет. Ведь соки — дополнительный источник витамина С, многих минералов, железа, калия. Незаменимы соки весной и зимой, когда фрукты и овощи дороги и не каждому по карману. Кроме того, это еще и источник глюкозы и фруктозы. В неосветленных соках содержится пектин, который нормализует работу желудка и снижает уровень холестерина в крови. Но полностью заменить свежие фрукты и овощи соки не в состоянии. В свежих плодах и ягодах больше витаминов хотя бы потому, что поедаем мы не только их мякоть, которая идет на приготовление сока, но еще и кожуру, и растительные волокна.

Впрочем, народ любит соки просто потому, что это вкусно. И самый популярный сок у нас — апельсиновый. У американцев он, кстати, тоже на первом месте. На втором месте у россиян томатный сок, на третьем — персиковый нектар и на четвертом — яблочный сок. На Западе же яблочный сок прочно удерживает за собой второе место, а на третье занимает мультивитаминный сок, приготовленный из нескольких фруктов.

Лучшее — детям

Соки для малышей заслуживают отдельного разговора. К ним предъявляются самые строгие требования. Вводят их в питание малыша самыми первыми в дополнение к грудному молоку или его заменителю. При грудном вскармливании — с 3-месячного возраста, при искусственном и смешанном — с 1,5 — 2 месяцев. Таким образом ребенок получает новые полезные вещества — глюкозу, фруктозу, органические кислоты (лимонную, яблочную), витамин С, железо, калий.

Обычно большинство детских соков обогащено витамином С в такой дозировке, которая обеспечивает суточную потребность ребенка в этом витамине на 30 — 100%. Бывает, что сок обогащен еще и железом.

Соки, которые вводят в малышовый рацион в самом раннем возрасте, изготавливают только из одного вида фруктов или овощей (обычно это яблоки, груши, морковь). Месяцев с 4-5 можно вводить в рацион малыша и соки из нескольких плодов и ягод. Но будьте начеку: может случиться аллергическая реакция, а определить виновника в этом случае будет затруднительно.

Очень полезны для ребенка соки с мякотью. В них содержатся растительные волокна, стимулирующие деятельность кишечника. Но их лучше вводить месяцев с 5-6.

Начинать употребление соков нужно с микропорций — с половинки чайной ложки. При этом сразу станет ясно, подходит сок ребенку или нет. Постепенно увеличивая количество выпиваемого сока, к концу первого года жизни его доводят до 50-100 мл в день.

Начинают знакомить малыша с соками, предлагая первое время яблочный сок без сахара, потом можно перейти на грушевый, тыквенный. Ближе к 5 месяцам можно уже употреблять соки из слив, персиков, абрикосов, а позже и смешанные. Соки из цитрусовых, клубники можно вводить с полугода, то же самое касается и соков из экзотических плодов.

Разумеется, выбирая для малыша сок, надо принимать во внимание не только срок хранения и дату изготовления, но и возраст, для которого он предназначен.

Автор: Светлана Любошиц