Квасим, солим, маринуем баклажаны

Каждый год я обязательно заготавливаю баклажаны впрок.

Квашеные баклажаны, считаю, лучше всего готовят в Ростове. Вот как меня учила готовить их ростовская тетушка.

На 1,5 килограмма баклажанов потребуется:

0,5 килограмма моркови,
2-3 корня петрушки,
столько же пастернака,
половинка корня сельдерея,
2 крупные луковицы,
зелень,
200 миллилитров подсолнечного масла,
соль, перец.

Баклажаны вымойте, сделайте на каждом сквозную прорезь, отступив от концов 2-3 сантиметра, и варите до полуготовности (на 1 литр воды — 30 граммов соли). Через 30-40 минут кипения возьмите спичку и проколите баклажан. Если для этого потребуется небольшое усилие — баклажаны готовы. Выньте, дайте стечь воде.

Морковь и все коренья вымойте, очистите, нарежьте лапшой, лук пластинками, все обжарьте в подсолнечном масле до золотистого цвета (на 1 килограмм фарша — 10 граммов соли).

Наполните баклажаны фаршем через прорезь, перевяжите заранее замоченными в горячей воде стеблями сельдерея (или суровой ниткой), уложите в банку и оставьте в тепле на 3 дня. Затем залейте подсолнечным маслом, оставшимся от жарки, чтобы оно покрыло баклажаны на 1-2 сантиметра, закройте банку крышкой и вынесите в холодное место.

Это вариант для городской квартиры и для покупных овощей.

А настоящий деревенский рецепт такой.

На 10 килограммов баклажанов — 7-8 килограммов нарезанной соломкой и слегка обжаренной моркови, 400 граммов нашинкованного и тоже слегка обжаренного пастернака, по 200 граммов мелко нарезанных кореньев петрушки и сельдерея, 1 килограмм сырого, нашинкованного кольцами лука, красный жгучий перец по вкусу.

Для рассола: на 6 литров воды — 300 граммов крупной соли, 300 миллилитров 6-процентного уксуса, 50 граммов сахарного песка.

Зрелые и не слишком крупные баклажаны вымойте, обрежьте со стороны плодоножки и вымочите 2-3 часа в подсоленной воде для удаления горечи. После этого промойте их холодной водой. Каждый баклажан разрежьте вдоль и наполните овощной смесью, плотно соедините половинки. Затем поместите вертикально в какую-либо подходящую посуду, лучше всего — в небольшую кадушку, залейте рассолом. Через 4-5 дней после начала брожения перенесите баклажаны в погреб. Первую пробу можно снимать через полтора месяца.

Соленые баклажаны

 В воде растворите столько соли, чтобы чисто вымытое яйцо не тонуло, а плавало поверху. В таком крепком рассоле сварите большое количество баклажанов, срезав хвостики и прикрыв кастрюлю крышкой. Варите до тех пор, пока они не будут легко прокалываться вилкой. Выньте баклажаны шумовкой и разложите по одному на доске.

Разрезав каждый баклажан от широкого конца к узкому (но не до конца), раскройте их, как раковину. Накройте доской, сверху положите груз и установите наклонно не меньше чем на 5 часов (лучше на ночь), чтобы стек сок.

Затем раскрытые баклажаны посыпьте перцем с толченым чесноком и плотно уложите в эмалированную кастрюлю. Приготовьте новый рассол: в воду засыпьте соль, черный перец горошком, лавровый лист по вкусу. Вскипятите, остудите, залейте им баклажаны и прикройте чистой полотняной салфеткой, сверху уложите деревянный кружок и груз.

В погребе соленые баклажаны стоят всю зиму.

Баклажаны маринованные

Отварите 3 килограмма баклажанов в круто посоленной воде. Выньте, отожмите, разрежьте вдоль не до конца. Приготовьте фарш: пожарьте на растительном масле 0,5 килограмма моркови, 0,5 килограмма корня петрушки, 300 граммов чеснока, 7 штук болгарского перца. Баклажаны посолите изнутри и на полните фаршем. Уложите в кастрюлю рядами нафаршированные баклажаны, пересыпая их укропом, петрушкой и сельдереем. Залейте маринадом (на 1,5 литра воды — 5-6 штук гвоздики, 10 штук душистого перца, 4-5 штук лаврового листа, соль, сахарный песок по вкусу, кипятите 10 минут) и накройте тканью, через сутки положите гнет на 3-4 дня.

Баклажаны нужно хранить в холодном месте. Если вы хотите закатать их на зиму, то пересыпать зеленью не нужно, а через 3-4 дня баклажаны надо вынуть, уложить в банки, залить свежим маринадом, банки поставить в холодную воду, до вести ее до кипения, пастеризовать 5-7 минут, сверху на рассол налить горячее подсолнечное масло и закатать банки.


Читайте также:

Блюда из баклажанов в кухне народов мира - рецепты закусок из баклажанов.
Блюда из баклажанов. Постный пирог, баклажаны с грибами и в маринаде, острая закуска, рататуй.

Автор: А. Марголина