Устроим себе рыбный день. Блюда из рыбы

Рыба - один из самых вкусных и полезных продуктов. Да и выбор у нас теперь гораздо богаче, чем в прежние годы, когда «рыбный день» (люди в возрасте это помнят) был чуть ли не принудительным. А сейчас это поистине праздник вкуса. Устроить его предлагает кулинар-любитель А. Семкина.

Рыба жареная

Казалось бы, чего проще - пожарить рыбу? Но и это нужно делать умело! При жарке рыбы потери питательных веществ невелики (всего 1-2% против 10-12 при варке), а значит, вкус рыбы насыщеннее, блюда из нее полезнее.

Основные способы жарки - в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне. Крупную рыбу нарезаем кусками под углом 30-40, мелкую жарим целиком, осетровую - звеньями или порционными кусками, сняв предварительно кожу.

Куски рыбы посыпаем солью, перцем, панируем в муке, затем в белой или красной панировке: белая - это измельченный в крошку черствый мякиш белого хлеба, красная - также измельченный в крошку черствый хлеб с корками. Можно всыпать в панировку соль и перец и все хорошо перемешать.

Именно в такой последовательности залог успеха блюда. Далее можно обмакивать куски в кляр, жарить во фритюре или в микроволновке, но если вы не запанировали их предварительно в муке и желательно в крошке, никакая оболочка на куске не удержится, корочки не получится. Ну а теперь, подготовив рыбу к жарке, давайте окунем куски в льезон.

Льезон - это подсоленная смесь сырых яиц с водой или молоком (на одно яйцо - 50 мл воды или 75-100 мл молока и 2-4 г соли). Запанированные куски или мелочь целиком с помощью вилки обмакиваем в льезон и 10-15 мин жарим с обеих сторон в раскаленном жире на сковороде или противне до румяной корочки. Крышкой не накрываем - иначе корочка размокнет от пара, не будет хрустеть. Затем переставляем в духовку и доводим до готовности.

Гарнир к жареной рыбе - жареный картофель, пюре, рассыпчатые каши, свежие и соленые овощи, зелень. Карася, линя, леща, окуня и плотву подаем с гречневой кашей, украшаем блюдо зеленью петрушки, укропа, сверху кладем ломтик лимона.

Фритюр - раскаленный до 160-180 жир. Чтобы он достиг нужной температуры и не дымился, используем три вида жира: растительное масло, растительный жир и маргарин.

Толстостенную посуду заполняем не более чем на половину объема. В доведенный до указанной температуры жир кладем подготовленные куски рыбы и обжариваем 3-5 мин. Затем вынимаем шумовкой, даем излишкам жира стечь и доводим до готовности в духовке (5-7 мин). Как подготовить рыбу для жарки во фритюре? Возможны два варианта.

1. Филе нарезаем под прямым углом, солим, панируем в муке, смачиваем в льезоне и панируем в сухарях.

2. Нарезаем рыбу вдоль в виде ленты длиной 20-25 см, шириной 3-4 см, толщиной 1,5-2 см. Ленты сворачиваем восьмерками: один конец заворачиваем к середине со своей стороны, другой - таким же образом - с противоположной, концы скалываем палочкой или шпажкой. Также панируем в муке, смачиваем в льезоне, обваливаем в сухарях и жарим во фритюре.

Рыба гриль

Снимаем с рыбы кожу, режем на порционные куски, сбрызгиваем лимонным соком, перемешиваем с крупно нарезанной зеленью петрушки, заливаем растительным маслом.

Все плотно укладываем в стеклянную или эмалированную посуду и ставим на 1-2 ч в холодильник мариноваться.

Решетку гриля смазываем жиром (лучше всего взять шпик), укладываем на нее подготовленную рыбу и жарим с двух сторон.

На гарнир подаем жареный картофель, жареный лук, сверху кладем кусочек лимона, кружок масла, растертого с измельченной зеленью.

Отдельно подаем томатный соус или майонез.

Тушеная

Можно потушить сырую рыбу, а можно предварительно обжаренную. Нарезаем филе на порционные кусочки, удалив реберные кости, посыпаем солью и перцем, заливаем соусом и тушим до готовности, подаем с отварным картофелем. А можно потушить картофель в соусе вместе с рыбой.

Самую распространенную рыбу - треску - хорошо тушить в молоке с луком, лук предварительно нужно обжарить, посыпав его мукой и разведя небольшим количеством молока.

Соус томатный, смешанный с овощами. На гарнир предложим отварной картофель.

Запеченная

Запекают рыбу сырую, припущенную или жареную. На сковороду наливаем слой соуса (сметанного, сметанного с луком, белого и др.). Выкладываем куски рыбы - чистое филе без кожи и костей, сверху располагаем гарнир (картофель, гречневую кашу), заливаем тем же соусом, посыпаем тертым сыром, сбрызгиваем маслом и запекаем в духовке при температуре 250-2800 до образования румяной корочки. Рыбное филе можно запечь и в фольге: смазать его сливочным маслом, посыпать зеленью, перцем, солью, на любителя - еще и измельченным чесноком, сбрызнуть лимонным соком, запекать в духовке 30-40 мин. К столу подать с острым соусом.

Рубленая

Из рубленой рыбы можно приготовить много вкусных блюд. Если, конечно, действовать по правилам.

1. Разделываем рыбу на филе без кожи и костей, промываем, пропускаем через мясорубку, добавив для сочности свиное сало.

2. Соединяем полученный фарш с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом не ниже первого сорта, желательно без корок.

3. Измельчаем, пассеруем и добавляем в фарш репчатый лук (100 г на 1 кг рыбы).

4. Фарш солим, перчим, еще раз пропускаем через мясорубку.

5. Вливаем воду или молоко и хорошо вымешиваем, выбиваем массу, чтобы она напиталась кислородом, стала легкой, отставала от рук.

Что можно приготовить из рыбной массы?

Практически все то же, что и из мяса: котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулет, кнели...

Соусы к блюдам из рыбного фарша: белый, соус «белое вино», белый с рассолом, томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком, голландский, польский, майонез, майонез с корнишонами.

Гарниры: картофель (жареный, пюре, отварной, фри), макароны отварные, каша гречневая, овощи, зелень.

Специи: перец горький и душистый горошком, корень петрушки, эстрагон, чеснок, базилик, шафран, фенхель, хрен, майоран, имбирь, лимонная кислота, мускатный орех, лавровый лист, каперсы, карри, маслины.

Подсказки хозяйке

Хлеб - обязательный компонент в рыбном фарше. Он удерживает влагу, делает массу пористой, а изделия из нее - легкими, сочными. Хлеб в рыбный фарш необходимо класть точно по норме, а не на глазок: четвертую часть от веса рыбы. Положите меньше - котлеты, тефтели получатся сухими и слишком плотными. Переложите - развалятся на сковороде, вкус хлеба забьет специфический рыбный вкус. Кстати говоря, тот же нежелательный эффект получим, если используем хлеб из муки низшего сорта или не черствый, а мягкий.

Чтобы фарш вышел сочным и вкусным, берем на 1 кг рыбы 250 г черствого хлеба из высокосортной муки, 200 мл молока или воды, соль и перец - по вкусу.

Автор: А. Семкина