Блины по-жемайтийски, национальное блюдо Литвы

Немного истории

Несколько слов об истории ВКЛ (Великое княжество литовское). Оно начало образовываться еще в 13 веке, за многие столетия его территория менялась, в ее состав входили земли славян и балтов, в основном земли современных Беларуси и Литвы. Княжество отличалось и религиозной, и социокультурной толерантностью ко всем своим жителям, наблюдалось явное взаимопроникновение культурных традиций, в числе которых – и кулинарные.

Популярнейший овощ

Надо отметить, что ВКЛ на определенных этапах своего развития было достаточно прогрессивным, и то, что было «модно», популярно в Европе, быстро появлялось на его территории. Так случилось и с картофелем – первое упоминание о нем в ВКЛ относится к 17 веку. Разумеется, как и везде, приняли его не сразу. Но голод и неурожай сделали свое дело – картофель прочно вошел в рацион жителей княжества. Сейчас в кулинарном наследии Беларуси и Литвы огромное количество блюд из картофеля. Департамент статистики Литвы утверждает, что в год на каждого жителя приходится 100 кг картофеля, а в белорусы называют цифру – 160 кг. Причем, выбор картофельного блюда зависит и от сезона (для некоторых лучше подходит ранний картофель, для других – уже полежавший, полностью созревший), и от сорта (важна его крахмалистость) и даже размер имеет значение.

Блины по-жемайтийски

Зима подходит к концу, и хочется прошлогодний картофель не просто использовать, но чтобы блюдо было вкусным, сытным, полезным. Поговорим о популярном в Литве рецепте, который как нельзя лучше подходит для конца зимы и называется «жемайтские блины» или блины по-жемайтийски. Для него подбираем крахмалистые сорта картофеля. Специалисты советуют картофель в мундирах сварить еще с вечера, а утром уже смолоть его в мясорубке.

Очень важны пропорции ингредиентов. На килограмм картофеля 1-2 сырых яйца, соль по вкусу, около 100 г крахмала (его количество зависит от крахмалистости картофеля). Для классических сортов «Венета», «Лаура» - 100 г оптимальное количество. Подготовленная картофельная масса заправляется мясным фаршем, но с учетом современных тенденций или поста заправка может быть и овощной, творожной.

Как приготовить заправку для блинов

Для жемайтийцев важно было, чтобы блюда были экономичны, фарш для заправки блинов использовали в вареном виде. Свинину отваривают с солью, перцем, лавровым листом, морковью. Мясо перемалывается вместе с морковью, смешивается с мелко нарезанным и пожаренным луком, а отвар в дальнейшем использовали для супа. Получается и первое, и второе.

Очень популярен вариант заправки из творога. В топленом масле обжаривается лук и шпинат и смешивается с несладкой творожной массой.

Известны варианты заправки и из квашеной капусты (чаще в регионах современной Аукштайтии), современные варианты – с грибами, сыром, овощами – все зависит от фантазии готовящего!

Процесс готовки

Важно не перестараться, замешивая тесто, чтобы картофельная масса не стала слишком липкой. Формовку блинов лучше делать влажными руками – раскатываем их в виде плоской лепешки, вкладывается «заправка» которая потом герметично «закатывается» в тесто. Потом лепешка панируется в сухарях, и выкладывается либо на раскаленную сковороду или разогретый противень. Если не хочется панировать, то формовать блины лучше не влажными руками, а смоченные подсолнечным/оливковым маслом. Современные кухонные гаджеты, такие как фритюрница или аэрогриль, также прекрасно подходят для приготовления блинов по-жемайтийски.

Традиционно на стол подаются с соусом из масла и сметаны (пропорция 1/3 или 2/3). Масло растапливаем на маленьком огне, выключаем и помешивая, добавляем сметану, все размешиваем до однородной массы. Разумеется, можно выбрать и другой соус – на свой вкус!
 
Рецепт на 20 блинов:

Мясная заправка:

- 800 гр фарша из вареной свинины/говядины (в современной кухне возможны и варианты фарша из птицы);
- 4 мелконарезанные обжаренные луковицы;
- Чайная ложечка сушеных приправ (традиционные – сельдерей, порей, пастернак, петрушка и др.);
- Перец, соль по вкусу.

Картофельное тесто:

- 1,5 кг свареной и перемолотой картофельной массы;
- 3 яйца;
- 2-3 ложки крахмала;
- Соль, приправы по вкусу.

Формовка блинов:

От картофельной массы отщипываем кусочки средней величины, «расплющиваем» их в ладони, накладываем большой столовой ложкой заправку, и «запечатываем» блин, придавая ему плоскую круглую или слегка продолговатую форму, обваливаем его в сухарях и обжариваем с двух сторон, до появления коричневатой румяной корочки.

Приятного аппетита!

Интересно, что в белорусской кухне есть аналогичное по форме блюдо, называемое «колдуны», но готовятся они из сырого картофеля и используется фарш из сырого мяса.

Автор: Жанна Толстикова