№ 3, март 2006

По страницам кулинарного фолианта

Фолиантом обычно называют старинную редкую книгу, такую, знаете, массивную, в кожаном переплете да еще с застежками. Вот о подобной поваренной книге (вернее, о рецептах, в ней опубликованных) и пойдет у нас речь. Вышла она в свет в Санкт-Петербурге более ста лет назад под заглавием «Практические основы кулинарного искусства» и адресована не только слушателям поварских школ, но и «всем желающим для самообучения». И тут уместен вопрос: а что, собственно, нам известно о традиционной русской кухне?

Иногда мы составляем свое мнение о ней по описаниям легендарных царских пиров, где, скажем, подавали целиком зажаренного быка, внутри которого один в другом располагались баран, гусь, петух, перепелка и т.п. Или по зарисовкам В.А. Гиляровского о московских трактирах позапрошлого века с их расстегаями, кулебяками в 12 ярусов, горами блинов, жареными поросятами, икрой, балыками и водками сорока сортов.

Ну а повседневная, обычная российская кухня для так называемого среднего сословия  - какова она? Что, говоря попросту, в будни готовили и ели наши не такие уж далекие предки?

Давайте же полистаем страницы кулинарного фолианта, ощутим самобытный слог того времени и составим обеденное меню по вкусу прадедушек и прабабушек. Ведь они, судя по приведенным рецептам, понимали толк в простой и здоровой пище, а значит, у них есть чему поучиться.