Как правильно квасить капусту

Как правильно квасить капусту

Это дело, на первый взгляд, нехитрое. Но если не знать некоторых правил и пропорций, то ничего хорошего на получится.

Начнем с выбора вилка. Капуста должны быть плотной и белой. Последнее очень важно. Зимние сорта, покрытые зелеными листьями с восковым налетом, категорически не годятся.

Стандартная пропорция для закваски капусты: на 10 кг - 200-300 г моркови и 200 г соли. Капусту необходимо очистить и нарезать или нашинковать. Морковь чистим и трем на крупной терке. Соль желательно использовать крупную. Теперь подходим к важному моменту: перетирать капусту или нет? Если вы нашинковали капусту тоненько, то можно не перетирать. Готовая она будет крепкой и хрустящей. Если же нарезка крупная, то необходимо тщательно перетереть с морковью и солью, чтобы капуста дала много сока.

Подготовленную смесь плотно укладываем в эмалированную посуду слоями по 10-15 см, хорошо приминая каждый слой. Дно посуды хорошо выстелить целыми листами капусты. После закваски они будут очень вкусными. Такими же листьями можно закрыть сверху перемятую капусту. Также в общий объем можно положить крупные куски капусты. Правильно подготовленная капуста уже в процессе приминания начнет выделять сок.

Уложив всю капусту, закрываем ее сверху чистой марлей без запаха (или просто тканью), укладываем круг (чаще всего перевернутая крышка от кастрюли). На круг помещаем гнет (камень, банку с водой и т.п.). Ставим в теплое (23-25º) место и оставляем на сутки, чтобы капуста дала много сока. Затем переставляем в более прохладное место (18-20º). Если и дальше оставить капусту при высокой температуре, то она получится мягкой.

При правильном процессе закваски на поверхности сока будет появляться пена, которую желательно удалять. В то же время раз в сутки весь объем капусты надо протыкать для того, чтобы выходил газ. Эта нехитрая операция значительно улучшит вкус квашеной капусты.

В зависимости от условий капуста будет готова через 3-6 дней. Готовность определяется по вкусу. Но учтите, что не стоит доводить капусту до полной готовности, так как в процессе хранения она еще будет дображивать. Готовую капусту удобно разложить по трехлитровым банкам и убрать в холодильник или подвал. Использованную марлю лучше промыть без моющих средств, высушить и убрать до следующего использования.

Капуста, морковь и соль – это только основа. Очень хороша квашеная капуста с добавками.

Привожу рецепты.

Квашеная капуста с яблоками. На 10 кг капусты — 300 г моркови, 500 г свежих яблок, 250 г соли.

Квашеная капуста с клюквой (или брусникой). На 10 кг капусты - 300 г моркови, 200 г клюквы (брусники), 250 г соли.

Квашеная капуста с тмином. На 10 кг капусты - 500 г моркови, 5 г (2 чайные ложки) семян тмина, 250 г соли.

Квашеная капуста с лавровым листом. На 10 кг капусты - 300 г моркови, 15 г (25 листиков) лавровых листьев, 250 г соли.

Квашеная капуста пряная. На 10 кг капусты - 500 г моркови, 5 г (2 чайные ложки) семян тмина, 0,2 г (¼ чайной ложки) семян кориандра, 3 г (10 горошин) душистого перца, 800 г яблок, нарезанных дольками, 100 г соли.

Автор: Н. Колядина, Московская обл.