Как приготовить макароны: советы кулинара

Советы кулинара

Сортов макаронных изделий, как мы знаем, очень много, но готовят из них, по сути, одно и то же блюдо — так называемую пасту. Что же делает эти пасты столь разнообразными — ведь счет их видов идет на многие тысячи? Итальянцы говорят: макароны только повод для пасты, главное здесь соус. И то не всякий, поскольку на этот счет есть общепринятые правила.

Прежде чем решать, какой соус приготовить, вспомните, что существует прямая зависимость между содержимым соуса и формой, а также размерами сваренного изделия:
- соусы-рагу, приготовляемые на основе мяса, копченостей, куриных потрошков и грибов, очень питательны, вкусны и хороши для заправки почти всех сортов макарон, но лучше всего подходят к коротким, толстостенным, большого диаметра (или с большой поверхностью) изделиям;
- соусы на основе овощей или свежих помидоров придают пикантность небольшим и тонким длинным макаронам с маленькими отверстиями или вовсе без них;
- соусы на основе рыбы и морских продуктов — прекрасная приправа к блюдам из не очень толстых, коротких или длинных макарон, в том числе трубчатых; 
- белые соусы, которые делают из сливочного масла, сливок, сметаны, предпочтительнее для мелкоформатных, тонких плоских макаронных изделий, особенно домашнего приготовления.

К небольшим макаронным изделиям оригинальных форм подходят сладкие соусы, например, простой и очень полезный соус из чернослива. Делать его просто: стакан чернослива промойте, размочите в воде, удалите косточки, протрите сквозь сито. Затем добавьте кипяток или мясной бульон, соль, сахар, другие специи по вкусу и пару раз прокипятите, чтобы соус загустел.

Макароны с копченой рыбой

Макаронные изделия ("рожки" или "ракушки") отварите в подсоленой воде. Яблоки и сельдерей очистите и мелко порежьте. Из рыбы удалите кости, разделите ее на кусочки и соедините все компоненты. Майонез смешайте с тертым луком, и этой смесью заправьте салат. Добавьте соль и перец.

На 125 г макаронных изделий - 200 г копченой рыбы, 1-2 яблока, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 1 стакан майонеза, соль, красный молотый перец по вкусу.

Бульон с макаронными изделиями

Вермишель, лапшу, спиральки, звездочки или любые другие макароны, выбранные вами для приготовления супа, опустите на 2-3 мин в кипящую воду, после чего переложите в кипящий прозрачный мясной или куриный бульон и доварите до готовности 12-15 мин. Мучные изделия предварительно отваривают в воде, чтобы бульон с ними оставался прозрачным. На 2 л бульона обычно берут 100-125 г макарон.

Другой вариант: вермишель или лапшу варят отдельно в большом количестве воды, откидывают на дуршлаг, не промывают и держат до обеда в небольшом количестве прозрачного бульона на водяной бане. Перед подачей на стол лапшу или вермишель кладут в тарелку и заливают горячим прозрачным бульоном.

Суп с лапшой и потрохами

Обработанные потроха домашней птицы сварите, причем печень варите отдельно. Для того чтобы придать бульону аромат, добавьте в него пучок зелени ("букет"). Не забудьте посолить. Морковь, петрушку, репчатый лук нарежьте соломкой и спассеруйте на жире. В процеженный кипящий бульон, полученный после варки потрохов, опустите овощи, лапшу (или вермишель) и варите до готовности при слабом кипении. При подаче на стол положите в тарелку прогретые в бульоне потроха (нарезанный ломтиками желудок, кусочки печени, нарубленные на дольки крылышки и шейку), налейте суп и украсьте зеленью.

На 1,5 л воды — 100 г мучных изделий, 100 г потрохов домашней птицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 мелкая луковица, 15 г сливочного масла или птичьего жира, соль, зелень по вкусу.

Классические итальянские макароны

Растительное масло (лучше оливковое) разогрейте в сковороде, положите туда мелко нарезанный чеснок и так же мелко нарезанный горький красный перец, и, помешивая, поджарьте 1,5-2 мин (чеснок должен подрумяниться, но не стать коричневым). Аккуратно удалите овощи, поскольку ни чеснок, ни перец больше не понадобятся. Теперь сварите макароны в большом количестве воды. Когда они станут на вкус нежными и упругими, откиньте их на дуршлаг, а затем полейте получившимся после обжаривания перца и чеснока ароматным маслом, перемешайте, чуть-чуть нагрейте и дайте постоять 2-3 мин под крышкой. Перед подачей на стол каждую порцию посыпьте мелко натертым сыром и украсьте листом молодого базилика.

На 300 г макарон (спагетти) — 25 г растительного масла, 1 зубчик чеснока, 2-3 стручка перца чили, 50 г сыра.

Спагетти с тройным вкусом

Сушеные грибы замочите в воде, измельчите и поджарьте на сливочном масле. Добавьте к ним нарезанную кусочками ветчину, зеленый горошек, разбавьте бульоном и тушите все вместе на среднем огне 30 мин, чтобы соус достаточно загустел. Тем временем опустите в кипящую подсоленную воду спагетти, отварите их, выложите на подогретое блюдо, залейте полученным ранее соусом, посыпьте тертым сыром и тотчас подавайте на стол.

На 400 г спагетти — 25 г сушеных грибов, 50 г сливочного масла, 50 г вареной ветчины (или колбасы), 1 кубик бульона, 4 ст. ложки зеленого горошка, 50 г сыра.

Фарфалле с тыквой

Отварите фарфалле (макароны-бантики) в подсоленной воде. Тыкву очистите, нарежьте кубиками и запеките в духовке до мягкости. Добавьте зеленый горошек, петрушку, майонез и потушите без крышки 2 мин. Макароны смешайте с тыквой, посыпьте сыром, перцем, посолите.

На 500 г макарон-фарфалле — кусок тыквы (чуть больше 1 кг), 300 г зеленого горошка, 3 ст. ложки майонеза, соль, рубленая зелень петрушки, черный молотый перец по вкусу.


Другие рецепты блюд из макарон - в статье повара К. Воронина "Вариации на макаронную тему"


Кроме того, макаронам посвящен целый выпуск приложения к журналу "Приусадебное хозяйство" - "Дачная кухня к столу и впрок".

Многоликие макароны

Автор: