Домашние колбаски. Кровяные колбаски. Фаршированный желудок

Из отходов — деликатес. У хорошего хозяина ничего не пропадет.

Забивая свинью или птицу, хозяева подворий обычно представляют, что будут делать с мясом. А как пустить в дело кишки, желудок, голову, кровь, что из этого можно приготовить — у многих на этот счет ясности нет. И идет в отходы немалая часть ценного сырья.

Хотела бы, скажем, хозяйка приготовить колбасу, да не знает, как быстро вывернуть кишки, очистить и продезинфицировать их.

Я делаю это следующим образом. Сначала режу кишки для будущих колбасок. Потом, зажав рукой один конец кишки, как из тюбика с зубной пастой выдавливаю содержимое (отходы). После этого под краном с хорошим напором воды промываю кишки. Затем, опять-таки с помощью хорошей струи из-под крана, выворачиваю их наизнанку — это очень быстрый и простой способ.

Вывернутую наизнанку кишку ножом тщательно очищаю от оставшихся отходов. После очистки складываю кишки в эмалированную посуду, заливаю соленым раствором (на 1 л воды — 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложка уксуса), выдерживаю 2 ч. Готовые кишки под колбасу должны быть тонкими и прозрачными.

Набиваю оболочку содержимым с помощью мясорубки и насадки, которую специально выточил на заводе. Эту насадку привинчиваю к мясорубке вместо сетки и ножа. Затем надеваю на насадку конец кишки и завязываю ниткой. Закладываю в мясорубку фарш для колбасы. Для его приготовления обычно беру 1 часть сала и 2 части мяса, все режу на мелкие кусочки, перчу, солю. Кручу ручку мясорубки, и оболочка под давлением заполняется содержимым, а загнувшись кольцом, сходит с приспособления. Остается только завязать второй конец кишки.

Далее поступаю так: готовые колбасные колечки складываю в эмалированную посуду, заливаю рассолом (вода, соль, перец, лавровый лист по вкусу), пока он не покроет верхний слой колбас. Варю до готовности (20-30 мин). Для долгого хранения складываю уже готовую колбасу в емкость, заливаю растопленным жиром и ставлю в холодное место. Зимой хозяйка достает колбасу, и она всегда свежая, а застывший жир также идет в дело.

С детства люблю кровяную колбасу. Рецептов ее приготовления очень много, я же делаю так.

В собранную кровь для придания более мягкого вкуса добавляю коровье молоко (на 1 л крови — 50-100 г молока, соль и специи). Варю 20-30 мин.

Возможны варианты приготовления кровяной колбасы с каша ми — гречневой, пшенной, рисовой. Кровь добавляется в любую из этих каш, сваренных не до готовности. Заполняем этой массой кишки и варим еще 30-40 мин.

Не совсем обычное блюдо фаршированный желудок. Кто готовил нечто подобное, знает, что придется повозиться, зато какой вкус у блюда!

Нужно вывернуть желудок наизнанку через самое большое отверстие — канал. Скажу сразу это нелегко. У желудка несколько отходных каналов, я завязываю их бечевкой — все, кроме самого большого. Вычищаю его по той же технологии, что и кишки для колбасы. После очистки и промывки желудка снова выворачиваю его и наполняю фаршем. Не получится вывернуть — можно разрезать желудок, наполнить фаршем, потом зашить.

Фарш — мелко нарезанное мясо, сало, добавляю в него полусваренную кашу — рисовую, гречневую или пшенную, специи — чеснок, перец, соль по вкусу. Варю до готовности (20-30 мин). Затем желудок кладу в горячую духовку и пеку. У готового блюда темно-коричневый цвет, оно подается к столу уже нарезанным кусочками.

Наши гости, которые не боятся пополнеть, никогда не отказываются от рулета из гусиного жира. Приготовить это блюдо несложно. Внутренний жир обрезаю полосками. Добавляю соль, черный молотый или красный перец. Сворачиваю полоску в рулет и поплотнее связываю тонкой ниткой. Укладываю на противень и оставляю на несколько часов до полной просолки в относительно теплом месте, например на столе в кухне. После чего убираю в холодильник на нижнюю полку. Через 2-3 суток режу нежное пряное кушанье на кусочки и подаю к столу.

Автор: Н. Белов, Курская область