Террин - блюдо французской кухни

Есть только холодным

Название французского блюда «террин» произошло от прямоугольной огнеупорной формы с крышкой, в которой готовилось кушанье

Террины бывают овощными, мясными и рыбными. Форму заполняют ингредиентами согласно рецепту, плотно закрывают крышкой и ставят в духовку. Кстати, в качестве формы можно использовать любую подходящую емкость, например форму для выпечки кекса. Готовый террин охлаждают, нарезают на кусочки и подают с хлебом. Хранят террин завернутым в пергаментную бумагу, срез при этом закрывают пищевой пленкой, чтобы он не потемнел и не обветрился.

Это блюдо отлично подойдет как для перекуса, пикника, так и для званого обеда.

Террин из грилированных овощей

 Очистите от семян 2 красных и 2 желтых сладких перца, разрежьте их на 4 части. Крупный баклажан и 2 кабачка почистите и разрежьте вдоль на тонкие ломтики. Все овощи смажьте небольшим количеством оливкового масла, обжарьте на гриле или в духовке до мягкости (овощи не должны подрумяниться).

В сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте в нем 1 красную луковицу, нарезанную кольцами. Добавьте 0,5 стакана изюма, 1 столовую ложку томатного пюре и 1 столовую ложку красного винного уксуса. Обжарьте все до мягкости и остудите.

Форму для террина выложите прозрачной пленкой так, чтобы края ее свисали.

В кастрюлю налейте 200 миллилитров томатного сока и всыпьте 2 столовые ложки желатина. Растворите желатин на медленном огне, постоянно помешивая его. Выложите в форму красный перец и залейте соком с желатином. Выложите слоями остальные овощи, каждый слой проливая соком. Последним должен быть слой красного перца. В кастрюлю с соком и желатином долейте еще 200 миллилитров томатного сока, перемешайте и вылейте все в форму. Стукните формой о край стола, чтобы сок распределился равномерно. Закройте форму и поставьте под пресс в холодильник до полного застывания.

Готовый террин разрежьте на кусочки и полейте заправкой из 6 столовых ложек оливкового масла и 2 столовых ложек винного уксуса с добавлением соли и перца по вкусу.

Этот рецепт можно менять, беря овощи по своему вкусу - например, добавляя зеленую фасоль, горошек или кукурузу.

Террин из курицы и свинины

Духовку разогрейте до температуры 160 градусов. Форму выложите специальной пленкой или бумагой для запекания, тогда готовый террин можно будет легко извлечь. Если пленки нет, просто смажьте форму маслом.

Дно формы выложите полосками бекона так, чтобы края его немного свисали за бортик (вам потребуется примерно 230 граммов бекона). Нарежьте на полоски длиной 10 сантиметров 120 граммов куриного филе и сбрызните его лимонным соком.

Сделайте фарш из 250 граммов куриного филе, 250 граммов постного свиного мяса и половинки головки репчатого лука. Добавьте 2 взбитых яйца, 2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки или кинзы, соль и 1 чайную ложку раздавленных горошин зеленого перца (его можно и не добавлять). Все перемешайте. Выложите половину смеси в форму и разровняйте. Сверху положите полоски курицы и оставшийся фарш, снова разровняйте, прикройте свисающими по краям полосками бекона и, как и в первом рецепте, стукните формой о край стола. Закройте форму куском промасленной фольги или крышкой и поставьте в большую кастрюлю или сковороду, заполненную водой (вода должна доходить до середины формы). Выпекайте террин 45-50 минут, пока он не станет плотным.

Готовое блюдо остудите, выньте из формы, аккуратно пройдясь ножом вдоль ее стенок, и поместите в холодильник. Подавайте нарезанный террин с листья ми салата, кусочками редиса и лимона.

Террин из пикши и копченого лосося

Для этого рецепта вам понадобится 350 граммов копченого лосося (можно использовать и другую жирную копченую рыбу) и 900 граммов филе пикши. Разогрейте духовку до 200 градусов. Форму для террина смажьте подсолнечным маслом или выложите пленкой для запекания. На дно поместите кусочки копченного лосося так, чтобы его края свисали за бортик формы. Отрежьте два куска пикши (по длине они должны соответствовать длине формы) и на время отложите.

Перемешайте 2 слегка взбитых яйца, 100 миллилитров некислой сметаны, 2 столовые ложки каперсов, посолите и поперчите, затем выложите в эту смесь пикшу, нарезанную кусочками. Заполните форму этой смесью на треть, поверхность разровняйте.

Длинные кусочки пикши оберните ломтиками лосося и положите по центру формы. Выложите оставшуюся смесь, разровняйте и прикройте кусочками лосося (теми, которые свисали через края формы). Плотно закройте форму фольгой, сложенной в два раза, или крышкой. Форму поставьте в емкость с водой и отправьте в духовку на 45-60 минут.

Выньте форму из духовки, но не открывайте ее, а придавите тяжелыми консервными банками или прессом, и когда форма немного остынет, поместите ее в холодильник на 24 часа. Перед подачей нарежьте террин на куски и украсьте сметаной и веточками укропа.

Вместо пикши можно использовать любую другую белую рыбу, например треску, хека.

Автор: О. Миронова