Сегодня:  
Мы в соцсетях
СелНовости
Архив статейКулинария Устроим себе рыбный день. Блюда из рыбы

Устроим себе рыбный день. Блюда из рыбы

Рыба - один из самых вкусных и полезных продуктов. Да и выбор у нас теперь гораздо богаче, чем в прежние годы, когда «рыбный день» (люди в возрасте это помнят) был чуть ли не принудительным. А сейчас это поистине праздник вкуса. Устроить его предлагает кулинар-любитель А. Семкина.

Рыба жареная

Казалось бы, чего проще - пожарить рыбу? Но и это нужно делать умело! При жарке рыбы потери питательных веществ невелики (всего 1-2% против 10-12 при варке), а значит, вкус рыбы насыщеннее, блюда из нее полезнее.

Основные способы жарки - в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне. Крупную рыбу нарезаем кусками под углом 30-40, мелкую жарим целиком, осетровую - звеньями или порционными кусками, сняв предварительно кожу.

Куски рыбы посыпаем солью, перцем, панируем в муке, затем в белой или красной панировке: белая - это измельченный в крошку черствый мякиш белого хлеба, красная - также измельченный в крошку черствый хлеб с корками. Можно всыпать в панировку соль и перец и все хорошо перемешать.

Именно в такой последовательности залог успеха блюда. Далее можно обмакивать куски в кляр, жарить во фритюре или в микроволновке, но если вы не запанировали их предварительно в муке и желательно в крошке, никакая оболочка на куске не удержится, корочки не получится. Ну а теперь, подготовив рыбу к жарке, давайте окунем куски в льезон.

Льезон - это подсоленная смесь сырых яиц с водой или молоком (на одно яйцо - 50 мл воды или 75-100 мл молока и 2-4 г соли). Запанированные куски или мелочь целиком с помощью вилки обмакиваем в льезон и 10-15 мин жарим с обеих сторон в раскаленном жире на сковороде или противне до румяной корочки. Крышкой не накрываем - иначе корочка размокнет от пара, не будет хрустеть. Затем переставляем в духовку и доводим до готовности.

Гарнир к жареной рыбе - жареный картофель, пюре, рассыпчатые каши, свежие и соленые овощи, зелень. Карася, линя, леща, окуня и плотву подаем с гречневой кашей, украшаем блюдо зеленью петрушки, укропа, сверху кладем ломтик лимона.

Фритюр - раскаленный до 160-180 жир. Чтобы он достиг нужной температуры и не дымился, используем три вида жира: растительное масло, растительный жир и маргарин.

Толстостенную посуду заполняем не более чем на половину объема. В доведенный до указанной температуры жир кладем подготовленные куски рыбы и обжариваем 3-5 мин. Затем вынимаем шумовкой, даем излишкам жира стечь и доводим до готовности в духовке (5-7 мин). Как подготовить рыбу для жарки во фритюре? Возможны два варианта.

1. Филе нарезаем под прямым углом, солим, панируем в муке, смачиваем в льезоне и панируем в сухарях.

2. Нарезаем рыбу вдоль в виде ленты длиной 20-25 см, шириной 3-4 см, толщиной 1,5-2 см. Ленты сворачиваем восьмерками: один конец заворачиваем к середине со своей стороны, другой - таким же образом - с противоположной, концы скалываем палочкой или шпажкой. Также панируем в муке, смачиваем в льезоне, обваливаем в сухарях и жарим во фритюре.

Рыба гриль

Снимаем с рыбы кожу, режем на порционные куски, сбрызгиваем лимонным соком, перемешиваем с крупно нарезанной зеленью петрушки, заливаем растительным маслом.

Все плотно укладываем в стеклянную или эмалированную посуду и ставим на 1-2 ч в холодильник мариноваться.

Решетку гриля смазываем жиром (лучше всего взять шпик), укладываем на нее подготовленную рыбу и жарим с двух сторон.

На гарнир подаем жареный картофель, жареный лук, сверху кладем кусочек лимона, кружок масла, растертого с измельченной зеленью.

Отдельно подаем томатный соус или майонез.

Тушеная

Можно потушить сырую рыбу, а можно предварительно обжаренную. Нарезаем филе на порционные кусочки, удалив реберные кости, посыпаем солью и перцем, заливаем соусом и тушим до готовности, подаем с отварным картофелем. А можно потушить картофель в соусе вместе с рыбой.

Самую распространенную рыбу - треску - хорошо тушить в молоке с луком, лук предварительно нужно обжарить, посыпав его мукой и разведя небольшим количеством молока.

Соус томатный, смешанный с овощами. На гарнир предложим отварной картофель.

Запеченная

Запекают рыбу сырую, припущенную или жареную. На сковороду наливаем слой соуса (сметанного, сметанного с луком, белого и др.). Выкладываем куски рыбы - чистое филе без кожи и костей, сверху располагаем гарнир (картофель, гречневую кашу), заливаем тем же соусом, посыпаем тертым сыром, сбрызгиваем маслом и запекаем в духовке при температуре 250-2800 до образования румяной корочки. Рыбное филе можно запечь и в фольге: смазать его сливочным маслом, посыпать зеленью, перцем, солью, на любителя - еще и измельченным чесноком, сбрызнуть лимонным соком, запекать в духовке 30-40 мин. К столу подать с острым соусом.

Рубленая

Из рубленой рыбы можно приготовить много вкусных блюд. Если, конечно, действовать по правилам.

1. Разделываем рыбу на филе без кожи и костей, промываем, пропускаем через мясорубку, добавив для сочности свиное сало.

2. Соединяем полученный фарш с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом не ниже первого сорта, желательно без корок.

3. Измельчаем, пассеруем и добавляем в фарш репчатый лук (100 г на 1 кг рыбы).

4. Фарш солим, перчим, еще раз пропускаем через мясорубку.

5. Вливаем воду или молоко и хорошо вымешиваем, выбиваем массу, чтобы она напиталась кислородом, стала легкой, отставала от рук.

Что можно приготовить из рыбной массы?

Практически все то же, что и из мяса: котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулет, кнели...

Соусы к блюдам из рыбного фарша: белый, соус «белое вино», белый с рассолом, томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком, голландский, польский, майонез, майонез с корнишонами.

Гарниры: картофель (жареный, пюре, отварной, фри), макароны отварные, каша гречневая, овощи, зелень.

Специи: перец горький и душистый горошком, корень петрушки, эстрагон, чеснок, базилик, шафран, фенхель, хрен, майоран, имбирь, лимонная кислота, мускатный орех, лавровый лист, каперсы, карри, маслины.

Подсказки хозяйке

Хлеб - обязательный компонент в рыбном фарше. Он удерживает влагу, делает массу пористой, а изделия из нее - легкими, сочными. Хлеб в рыбный фарш необходимо класть точно по норме, а не на глазок: четвертую часть от веса рыбы. Положите меньше - котлеты, тефтели получатся сухими и слишком плотными. Переложите - развалятся на сковороде, вкус хлеба забьет специфический рыбный вкус. Кстати говоря, тот же нежелательный эффект получим, если используем хлеб из муки низшего сорта или не черствый, а мягкий.

Чтобы фарш вышел сочным и вкусным, берем на 1 кг рыбы 250 г черствого хлеба из высокосортной муки, 200 мл молока или воды, соль и перец - по вкусу.

Автор: А. Семкина

Поделиться

Отзывы

Комментариев к статье нет!

Другие публикации

Рецепты теста для пельменей, вареников, бисквита. Дрожжевое тесто
Новогодние рецепты. Салат "Фаворит". Запеченный лосось. Фаршированная свинина
Подпорченные заготовки можно спасти!
Рецепты блинов. Дрожжевые блины. Блины на кефире и водке
Капустные блинчики. "Тетушкин салат". Луковый салат. Картофельные шарики